Технологія приготування страв з качки
Введення
Огляд літератури:
У ході вивчення аспектів технології приготування страв з качки в кулінарній практиці використані наступні дані:
. Богушева В.І. Технологія приготування їжі. Ростов - на - Дону: Фенікс, 2013.
. Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі. Москва: Ділова література, Омега-Л, 2003.
. Черемухин Л.А. Північна кухня. Архангельськ: АВФ-книга, 2 008.
Мета курсової роботи полягає в дослідженні технології приготування страв з качки.
Виходячи з поставленої мети, необхідно вирішити наступні завдання:
вивчити роботи вчених і практиків з досліджуваного питання;
дати коротку історичну довідку;
вивчити використовується сировину і його підготовку для страв;
розробити рецептури нових страв з використанням качиного м'яса, спроектувати показники якості нових страв;
оформити технологічні документи відповідно до вимог стандартів.
Об'єктом дипломної роботи є страви з використанням качки.
Предметом дипломної роботи послужили методичні та теоретичні аспекти технології приготування страв з качки.
Історія походження качки
Домашні качки походять від дикої качки-крижні, яка була одомашнена за тисячу років до нашої ери. У V столітті до нашої ери на території Греції розводили плямистих качок, яких утримували під сітками, тобто в ті часи качка ще не була остаточно одомашнена. Качка-крижень була одомашнена в Японії та Китаї, звідки вона поширилася по світу. В Америці доколумбових часів на острові Юкатан розводили дрібних качок, яких також можна вважати предками сучасної домашньої качки.
При розкопках в районі Самарканда в культурному шарі VIII століття нащей ери були знайдені страви із зображеннями качки. У карело-фінському епосі «Калевала» говориться, що основою Всесвіту є качине яйце. Серед народів російської Півночі качка також була відома, про що свідчать знайдені ковші і ложки у формі качки.
Предком мускусної качки є дикий південноамериканський вид, який і в даний час мешкає в Бразилії та Парагваї.
Особливості качиного м'яса
У Росії качку вирощували здавна. Але так уже повелося, що до столу її подавали частіше до свята, а не до буденної трапези. Раніше страви з птиці традиційно асоціювалися з настанням довгоочікуваних свят (Різдва, Великодня, Нового року та ін.).
Характерним для російської кухні є приготування птиці і дичини цілими тушками. Особливо популярні завжди були фаршировані вироби - качка і гусак з яблуками, курка, фарширована рисом і родзинками або чорносливом, гусак і качка, фаршировані солоними рижиками або груздями, та ін.
У наші дні качку на столах сіверян, і в будні і в свята, міцно витіснила курка, яку простіше ростити на птахофабриках, в результаті чого вона значно дешевше і частіше зустрічається в магазинах. Для розведення качки необхідні відкриті водойми, що підвищує ціну птиці. Це призвело до того, що качине м'ясо можна купити тільки у великих супермаркетах або на ринку.
У наші дні в Росії виникла необхідність розвитку власного сільського господарства, для забезпечення населення різноманітними продуктами харчування російського виробництва.
Отже прийшов час нагадати про користь качиного м'яса і розглянути особливості технології приготування страв із цієї птиці.
М'ясо качки і качині субпродукти - продукт не новий, але забутий споживачами. В даний момент культура харчування знову стала цікавити населення у зв'язку зі зростаючою проблемою надмірної ваги і зростанням числа серцевосудинних захворювань. Споживачеві знову стала важлива не тільки вартість продукту, але користь, а так само, натуральність.
Качка, власне як і будь-яке м'ясо, являє собою відмінне джерело білка. Качине м'ясо містить велику кількість вітамінів групи B: рибофлавін (вітамін B2), нікотинова кислота (вітамін B3), пантотенова кислота (вітамін B5), тіамін (вітамін B1), а також B6 і B12. Крім того в качиному м'ясі містяться солі фолієвої кислоти, а також вітаміни A, E і K.
Також качине м'ясо володіє великою кількістю мінералів. У тому числі: селен, фосфор, цинк, залізо і мідь. Також в качиному м'ясі міститься калій, магній, марганець, кальцій ...
