руктових пульп і фруктових пюре. Крім антимікробної ролі вона майже завжди повинна виконувати й інші функції захисту - від окисних (ферментативних і неферментативних) реакцій побуріння, інших реакцій фарбування, від руйнування вітамінів. Необхідна в цих випадках концентрація сірчистої кислоти часто вище концентрації, яка потрібна для захисту від мікроорганізмів. На практиці (залежно від виду продукту) додають від 0,01 до 0,2% 502, а в окремих випадках і більше. Залишкова кількість сірчистого газу в кінцевому продукті рідко перевищує 0,01%, частіше воно значно нижче. Якщо такі концентрації і надають антимікробну дію, то незначне, тим більше що частина сірчистої кислоти пов'язана з компонентами харчового продукту, наприклад з цукром. Напої. Основний напій, в якому застосовується діоксид сірки, - вино (і напівпродукти для його виробництва). Сірчисту кислоту застосовують у виробництві соку. Її додають до свежевидавленний соку для уповільнення зростання оцтовокислих бактерій, диких дріжджів і цвілевих грибів. Культурні дріжджі при правильній обробці сірчистим газом не гинуть; тому додавання його до соку забезпечує швидке і гарантоване бродіння. Крім того, обробка сірчистим ангідридом уповільнює розвиток кіслоторазрушающіх бактерій. Для соків з низьким вмістом кислот, одержуваних при нормальній температурі, потрібно приблизно 40 - 50 мг двоокису сірки на 1 л; для соків, багатих кислотами, достатньо 30-40 мг/л. Якщо сік отримують при більш високій температурі (наприклад, у південних країнах), потрібно до 200 мг/л сірчистого ангідриду. Більша кількість S02 (1500-2000 мг/л) дозволяє взагалі виключити бродіння. З обробленого таким чином В«німогоВ» соку в спеціально сконструйованих апаратах нагріванням до 90-110 В° С при одночасному пропущенні інертного газу можна видалити двоокис сірки до залишкової кількості приблизно 25-150 мг/л. Після видалення сірчистого газу соки можна використовувати для виробництва вин із залишковим цукром. В даний час додавання сірчистого газу або сульфітів під час бродіння (тобто зупинка бродіння) вважається небажаним, оскільки призводить до занадто високому вмісту сірчистої кислоти в кінцевому продукті. Додавання сірчистого газу під час і після приготування вина призводить до зв'язування ацетальдегіду (не обговорюють тут), стабілізації забарвлення, отриманню необхідного окисно-відновного потенціалу, а також до мікробіологічної стійкості. Частина сірчистої кислоти зв'язується з різними компонентами вина і побічними продуктами бродіння, насамперед з ацетальдегідом. Антимікробну дію сірчистої кислоти визначається переважно незв'язаної частиною, тобто вільної сірчистої кислотою. Пов'язана сірчиста кислота теж надає дію на деякі бактерії. У відповідності зі своїм спектром дії діоксид сірки насамперед зменшує бактеріальні зміни вина (В«хвороби винаВ») - оцтове скисання, молочнокисле і магнітне бродіння, мишачий присмак і ожиріння. Звичайна у виноробстві концентрація сірчистого ангідриду не пр...
