таблицю графи 5 і 6. br/>
Найменування сирьяМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, гРасход сировини на +1,219 кг напівфабрикату, ГВ натурам сухих веществахВ натурам сухих напівфабрикату 68,5610000,06856,01219,0835,75
Технологія приготування сиропу. Спочатку готують молочно-цукровий сироп. Для цього цукор-пісок і молоко, передбачене рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хвилин до температури 104 - 105 0С (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. p align="justify"> Далі готують безпосередньо сироп "Шарлот". Яйця збивають під збивальної машині протягом 5-7 хвилин і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і витримують 5 хвилин при температурі 95 0С. Готовий сироп проціджують і охолоджують. p align="justify"> Приготування крему "Шарлот" шоколадний № 45
Для торта нам необхідно приготувати 2000,0 г сиропу. Заповнимо в рецептурну таблицю графами +5 і 6. br/>
Найменування сирьяМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, гРасход сировини на 2,0 кг напівфабрикату, ГВ натурам сухих веществахВ натурам сухих веществах123456Масло слівочное84, 003823,03211,3784,0658,56 Сироп " ; Шарлотт "№ 4068,565877,04029,31219,0835,75 Какао-порошок95, 00481,0457,099,094,05 Пудра ванільная99, 8514,214,22,92,89 Коньяк0, 0015,20,03,10,00 Разом сировини-10210, 47711,82108,0-Вихід полуфабріката75, 5010000,07550,02051,01548,50 Вихід напівфабрикату в готовій продукціі75 ,50 - 2000, 01510,0
Готують крем, як крем "Шарлотт" № 39, в кінці збивання додають какао-порошок. Виходить однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму. p align="justify"> Крихта бісквітна смажена з какао-порошком
Для торта нам необхідно приготувати 100,0 г крихти. Тому розрахуємо кількість продукту на 100,0 г готового напівфабрикату і введемо в рецептурну таблицю графи 5 і 6. br/>
Найменування сирьяМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, гРасход сировини на 0,1 кг напівфабрикату, ГВ натурам сухих веществахВ натурам сухих веществах123456Мука пшеничне вищого напівфабрикату 94,0010000,09400,0100,094,0
Бісквіт з какао-порошком готують також, як бісквіт № 1, але борошно попередньо змішують з какао-порошком. Гладка тонка верхня скоринка коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору. p align="justify"> Крихітку бісквітного напівфабрикату обсмажують при температурі 220-230 0С до коричневого кольору.
Заповнимо відомість продуктів, зазначену спочатку, доповнивши графою загальної кількості продуктів.
Зведена відомість сировини для приготування торта "Казка".
Найменування сировини та напівфабрикатів Масова частка сухих речовин,% Витрата сировини на ...
