напівфабрикати, г Загальна кількість, г Бісквіт № 1Сіроп для промочкі № 56Крем "Шарлотт" № 39Крем "Шарлотт" шоколадний № 45Крошка бісквітна смажена з какао-порошком Сироп "Шарлотт" № 40123456789Мука пшеніч-ная вищого гатунку 85,501038,0 --- 41 ,31-1079, 31Крахмал слівочное84 ,00 - 866 ,0784,0 - 1650, 0Пудра ванільна 99,85 - 8 ,42,9 - 11, 3Коньяк або вино ромовая0, 003,93,9 Разом сировини на напівфабрикати-4724 ,81155,22096,82094,0162,121419,4-Вихід напівфабрикатів-3692 ,02051,02051,02051,01219,0-Фрукти70 ,0 ------- Вихід напівфабрикатів у готовій продукції-3600 ,02000,02000,02000,0100,01219,0-Вихід готової продукціі70 ,14 ------ 10000, 0Влажность25, 00 В± 3,0% 50,00 В± 4,0% 25 , 00 В± 2,0% 25,00 В± 3,0% 24,50 В± 2,0% 6,00 В± 2,0% 31,44 В± 1,5% - 5. Оформлення та охолодження торта "Казка"
Поверхня торта повинна бути красиво оброблена кремом, фруктами або цукатами. Бічні поверхні оброблені бісквітної крихтою. Форму витримують у вигляді поліна, довгасту. Після закінчення оформлення (виготовлення торта) торт направляють в холодильну камеру для охолодження. Закінченням технологічного процесу вважають досягнення температури + 6 0С всередині виробу. p align="justify">. Показники якості і безпеки. p align="justify"> .1 Органолептичні показники:
Художня обробка виробів повинна відповідати заявленому за документами. Співвідношення оздоблювальних напівфабрикатів, таких як креми, з одного боку, і фрукти і овочі, з іншого боку повинні бути враховувати принципи здорового харчування. p align="justify"> Зріз торта промочити, але не тече. Крем лежить рівномірно. p align="justify"> .2 Фізико-хімічні показники.
Повинні відображати масову частку сухих речовин (у%), жиру (%), білків (%).
.3 Мікробіологічні показники.
Представляють відомості про кількість патогенних мікроорганізмів, що допускаються в готовому продукті
. Харчова та енергетична цінність
У даному розділі також відображають кількість білків, жирів, вуглеводів і дають результати розрахунків енергетичної цінності готового продукту.
. Зберігання тортів
Кондитерські вироби з кремом зберігаються в холодильних камерах. З моменту закінчення технологічного процесу тривалість зберігання готового виробу при температурі не вище +16 - 18 0С до завантаження їх у холодильну камеру не повинно перевищувати 2 годин. Торти з кремовою та фруктової обробкою, як у нашому випадку, зберігаються в холодильнику і камерах при температурі 2 - 6 0С. Термін зберігання торта з вершковим кремом - не більше 36 годин. Штучні торти укладаються в коробки з полімерних матеріалів або з картону. Дно коробки затьмарюється серветкою з пергаменту, целофану або інших матеріалів. p align="justify">. Транспортування тортів
Транспортування тортів повинно ...
