и - це швидко псується і дуже чутлива до різного роду бактеріальним забрудненням. Креми поділяються на вершкові, масляні, білкові, заварні. p align="justify"> Сиропи. Призначені для промочкі випечених шарів. p align="justify"> Приготування сиропу для промочкі № 56
Для торта нам необхідно приготувати 2000,0 г сиропу для промочкі. Тому розрахуємо кількість продукту на 2000 г готового напівфабрикату і введемо в рецептурну таблицю графи 5 і 6. br/>
Найменування сирьяМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, гРасход сировини на 2,0 кг напівфабрикату, ГВ натурам сухих веществахВ натурам сухих веществах123456Сахар-песок99, 855131,05123,31053,01051,42 Есенція ромовая0, 0019,20,03,90,00 Коньяк або вино десертне 0,00479,50,098,30,00 Разом сировини на напівфабрикат-5629, 75123,31155,21051,42 Вихід полуфабріката50, 0010000,05000,02051,01025,5 Вихід полуфаб-рікат у готовій продукціі50 ,00 - 2000, 01000,0
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1: 1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22 - 1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 0С, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино. p align="justify"> Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку використовують для промочкі шарів торта.
Приготування крему "Шарлот" № 39
Для торта нам необхідно приготувати 2000,0 г крему. Тому розрахуємо кількість продукту на 2000 г готового напівфабрикату і введемо в рецептурну таблицю графи 5 і 6. br/>
Найменування сирьяМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, гРасход сировини на 2,0 кг напівфабрикату, ГВ натурам сухих веществахВ натурам сухих веществах123456Масло слівочное84, 004222,03546,5866,0727,44 Сироп " ; Шарлотт "№ 4068,565941,04073,11219,0835,75 Пудра ванільная99, 8541,040,98,48,39 Коньяк або вино десертное0, 0016,40,03,40,00 Разом сировини-10220 ,47660,52096,8-Вихід полуфабріката75, 0010000,07500,02051,01538,25 Вихід напівфабрикату в готовій продукціі75 ,00 - 2000, 01500,0
Технологія приготування
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають під збивальної машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп "Шарлот" № 40 з додаванням коньяку чи вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази. Тривалість збивання 20 - 30 хв. p align="justify"> Виходить однорідна пишна маса жовтого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Приготування сиропу "Шарлотт" № 40
Для торта нам необхідно приготувати 1219,0 г сиропу. Тому розрахуємо кількість продукту на 1219,0 г готового напівфабрикату і введемо в рецептурну ...
