к. Нижня сторона плиток має нерівну поверхню. Консистенція тверда, структура чарункова. Шоколад має приємний в міру солодкий смак, що не гірчить, аромат шоколадний.Золотая марка, горькійШоколад має дуже темний коричневий колір. Поверхня гладка, блискуча, без цукрового і жирового посивіння. Консистенція тверда, структура однорідна, злам матовий. Шоколад має сильний гіркуватий присмак і солодке послевкусіеШоколад має дуже темний коричневий колір. Поверхня гладка, блискуча, без цукрового і жирового посивіння. Консистенція тверда, структура однорідна, злам матовий. Шоколад має сильний гіркуватий присмак і солодкий післясмак
Фізико-хімічні показники
До фізико-хімічними показниками відносять ступінь подрібнення, масову частку начинки, масову частку золи.
Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень.
Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в діабетичному шоколаді повинна бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурою і граничним відхиленням від розрахункового в більшу сторону 5,0%, але не більше 9%. Масова частка какао продуктів у шоколаді залежно від рецептури повинна бути не менше 25,0%. Кількість начинки не повинно перевищувати 50% маси шоколаду. У начинках для шоколаду нормують вологість, а для горіховою, шоколадною і шоколадно-кремовою начинок - вміст жиру. Вологість шоколаду без додавань і десертного з додавання не повинна перевищувати 1,2%, молочного - 2% (при вмісті сухого незбираного молока - не більше 3%), шоколаду з фруктами - 5%, а звичайного з додаваннями - 1,5%.
У шоколаді обмежують вміст клітковини: у шоколаді без додавань - не більше 3%, з додаваннями - не більше 4%. Вміст золи, не розчинної в 10%-ном розчині соляної кислоти - не більше 0,1%. За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати нормам, зазначеним у таблицях 7 і 8. br/>
Таблиця 7
Фізико-хімічні показники якості шоколаду
Найменування показателяШоколадМолочний шоколадНесладкій шоколадБелий шоколадГорькій шоколадТемний шоколадШоколад з начінкойШоколадное ізделіеМассовая частка загального сухого залишку какао,%, не менее3525 - 5540-9Массовая частка масла какао,%, не менее18-Від 50 до 58203320-4,5 Масова частка загального жиру,%, не менше-25 ------ Масова частка сухого знежиреного залишку какао,%, не менее142 ,5 ------ Масова частка молока і (або) молочних продуктів,%, не менше- 12-14 ---- Масова частка молочного жиру,%, не менше-2 ,5 -3, 5 ---- Відокремлювана складова частина шоколаду,% ------ Не менш 40От 25 до 40Массовая частка начинки,% , не більше ------ 60-
Таблиця 8
Фізико-хімічні показники якості шоколаду
Найменування показателяНорма для всіх типі...
