рнових и бобових культур, деякі продукти и відходи цукрової, крохмале-патокової, масложірової та півоварної промісловості, продукти и відходи переробки плодів та овочів. До нетрадиційних Видів сировина ТВАРИНИ Походження, Які Використовують або могут буті вікорістані у хлібопеченні, належати вторинні продукти молочної, рібної и м ясної промісловості. Найшірше застосовуються вторинні молочні продукти: сироватка (свіжа, згущена и суха), білкові концентрати, нежирне молоко. Ці види сировина збагачують хлібобулочні вироби повноціннімі білкамі, цукрами, вітамінамі групи В, мінеральними Речовини, особливо кальцієм и фосфором.
При віготовленні хлібобулочних виробів звітність, Додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціямі при віготовленні хліба и булочних виробів є підготовка сировина, Приготування тіста, поділ тіста, вістоювання тістовіх заготовок, випікання виробів, інспекція и охолодження готової ПРОДУКЦІЇ. p align="justify"> Процес підготовкі сировина Включає очистку и Приведення ее до такого стану, Який БУВ бі Придатний для замішування тіста. Борошно одного виду и гатунку, альо з різнімі хлібопекарськімі властівостямі перед використаних змішуючі для Надання Йому необхідніх хлібопекарськіх властівостей. Як правило, змішують слабке борошно з сильним. Борошно после змішування просівають, воду фільтрують и нагрівають до 30-40 В° С, Сіль и сахар розчіняють у воді и фільтрують, сухе и згущене молоко, меланж розводять водою и проціджують. Прянощі и мак просіюють, Ізюм и горіхи - перебірають и міють. Дріжджі розминаються, додаються до них теплої води и розмішують до Утворення суспензії. p align="justify"> Однією з найважлівішіх технологічних операцій при віготовленні хлібобулочних виробів є Приготування тіста. Пшеничне тісто готують безопарним и опарним способом Із! Застосування дріжджів. При безопарного способі Приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, СОЛІ та других компонентів, передбачення рецептури. Цею способ Приготування тіста назівається однофазних. При опарного (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто. p align="justify"> Процес бродіння тіста при безопарного способі Триває від 2,5 до 3 рік при температурі 28-30 В° С. Використання ферментний препаратів, поверхнево-активних Речовини та других поліпшувачів,! Застосування інтенсівної механічної ОБРОБКИ во время замішування Дає можлівість пріскоріті процес дозрівання тіста. p align="justify"> Кількість сировина для Приготування тіста візначають у кг на 100 кг борошна. У хлібопеченні дозволяється замінюваті деякі види допоміжної сировина іншімі видами, харчова Цінність якіх практично рівнозначна (яйця - яєчнім меланжем або яєчнім порошком, кмін - коріандром та ін). p align="justify"> Во время бродіння в тісті розмножуються дріжджі и молочнокіслі бактерії. При цьом накопічується спирт, незначна кількість молочної кислоти и вуглекислий га...
