з, Який розпушує его, утворюючі каркаса клейковини, что зумовлює газоутрімуючу здатність тіста и спріяє набуванню формі готових продуктом. Безопарного способ Приготування тіста Використовують Рідко, в основному для виготовлення хлібобулочних виробів з борошна ВИЩОГО и 1-го ґатунків, Які згідно з нормативно-технічною документацією могут мати НИЗЬКИХ Кислотність. Вироби з такого тіста пріснуваті. p align="justify"> Приготування тіста опарним способом є більш складаний процесом, чем безопарного. За своєю Божою консістенцією опара могут буті Густов и рідкімі. Опарного способ Приготування тіста має свои ПЕРЕВАГА. При цьом способі є економія дріжджів (у 2-3 рази). Хлібобулочні вироби з такого тіста мают Вищі смакові та ароматічні Властивості, смороду НЕ Такі прісні, як при безопарного способі. Крім того, вироби з такого тіста краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. При вікорістанні цього способу больше можливіть механізуваті и автоматізуваті технологічні Операції. Недоліком цього способу є вища собівартість ПРОДУКЦІЇ. p align="justify"> Тісто з Житнього борошна и Суміші Житнього борошна з пшеничними замішують на заквасках, Які містять дріжджові гриби та молочнокіслі бактерії.
Для Приготування Деяк різновідів хліба и булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) Частини борошна (від 5 до 30% масі борошна за рецептур). Борошно заварюють при температурі 60-65 В° С Протяг 1,5-2 рік. Це Дає змогу пріскоріті процес бродіння тіста, збільшити порістість І про єм хліба и булочних виробів. Такі вироби мают темний колір, пріємній аромат, спеціфічній солодкуватій смак и краще зберігаються.
приготуванням тісто направляються на обробка. Процес его ОБРОБКИ Включає кілька операцій. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією ОБРОБКИ тіста и поділ его на шматки певної масі помощью спеціальніх машин. Маса шматка тіста перелогових від назви хлібобулочних виробів винна буті на 6-15% більшою від готового продукту. p align="justify"> Для виготовлення подового хліба, булочних виробів, батонів та Деяк других хлібобулочних виробів розрізані шматки тіста округлюють на спеціальніх машинах. После механічної Дії (поділ, округлення) воно втрачає однорідність. З метою повернення тісту однорідної масі проводять его вістоювання при температурі 30-32 В° С Протяг 3-5 хв. При віготовленні батонів и булок округлені шматки тіста розкачують; при віготовленні калачів та других фігурніх виробів з них плетуть або формують ті чі Другие вироби. При віготовленні формового хліба або фігурніх хлібобулочних виробів шматок тіста вміщують у форму, Попередньо змащення олією. После ціх операцій тісто направляються на залишкову вістоювання (доброджування) при температурі 35-40 В° С у добрі зволоженн повітряному середовіщі. p align="justify"> При вістоюванні шматки тіста збільшуються в об ємі и стають пухкімі. Во время вістоювання утворюєть...
