ється в окремі види ковбас до 3%.
Обсяг 0,025 н розчину гіпосульфіту, мл
Обсяг 0,025 н розчину гіпосульфіту, млКрахмал, мгОб'ем 0,025 н розчину гіпосульфіту, млКрахмал,
Програми
Органолептичні ознаки несвіжих ковбасних виробів
Вид ізделіяВнешній відВнутренній відВкус і запахКопчение колбасиОслізненіе або овлажненіе оболонки. Наявність личинок кожееда на оболонці або пошкодження її шкіроїдом. Проникнення цвілі під оболонку. Розпушення і відставання оболонки від фаршу. Позеленіння поверхні, наявність на ній личинок мух. Присутність сторонніх веществФонарі (порожнечі), що мають по краях сіро-зелену окраску.Непріятний кислий чи гнильний запах. Явно прогірклий смак шпику. Запах або присмак сторонніх веществКровяние ковбаси та зельциОслізненіе, овлажненіе або запліснявіння оболонки. Наявність личинок мух. Наявність личинок кожееда на оболонці або повреждніе її шкіроїдом. Проникнення цвілі під оболонку. Присутність сторонніх веществРазжіженіе фаршу. Сіро-зелені плями на фарші. Брудно-зелений колір жіраІсчезновеніе природного аромату з поверхні фаршу батона. Неприємно кислий чи гнильний запах. Явно прогірклий смак шпику. Запах або присмак сторонніх веществЛіверние колбасиСлізь або цвіль на оболонці. Розпушення і відставання від фаршу оболонки. Позеленіння фаршу під оболонкою. Видиме зовні присутність сторонніх веществПозелененіе фаршу при розрізі батона на периферії або гніздами. Часткове розрідження фаршу всередині батонаНепріятно кислий запах і смак. Запах або присмак сторонніх речовин Терміни та визначення, що використовуються при виробництві ковбасних виробів (гост 18158-72)
Ковбаса - виріб з ковбасного фаршу в оболонці, піддане тепловій обробці до готовності до вживання.
посолочной суміш - суміш кухонної солі, цукру, перцю та інших інгредієнтів засолу, взятих у кількостях, встановлених рецептурою.
Розсіл - водний розчин кухонної солі, цукру, нітриту та інших інгредієнтів, узятих в кількостях, встановлених рецептурою.
Посол м'яса - обробка м'яса кухонною сіллю, розсолом або посолочной сумішшю для надання йому липкості, пластичності, влагоудерживающей здібності, забезпечення належних органолептичних показників готового продукту, стійкості його при зберіганні.
Сухий посол м'яса - спосіб посолу, заснований на натирании м'яса посолочной сумішшю з наступним пересипанням сіллю і витримуванням протягом певного часу.
Мокрий посол м'яса - спосіб посолу, заснований на витримуванні м'яса безпосередньо в розсолі.
Змішаний посол м'яса - спосіб посолу, заснований на шприцевании м'яса розсолом з наступним натиранням його посолочной сумішшю і витримуванням в теченіен...
