есколькіх діб до освіти маточного розсолу, з подальшою заливкою м'яса приготованим розсолом.
Внутрішньом'язовий посол м'яса - спосіб посолу, заснований на шприцевании м'яса розсолом безпосередньо в м'язи.
Посол м'яса через кровоносну систему - спосіб посолу, заснований на шприцевании розсолом м'язів м'яса через кровоносну систему.
Подрібнення шпику - приготування шматочків шпику певного розміру.
М'ясний шрот - м'ясо, подрібнене на дзизі з отворами грат діаметром 10-25 мм.
М'ясний фарш - м'ясо, подрібнене на дзизі з отворами грат діаметром 2-5 мм.
Ковбасний фарш - суміш подрібненого м'яса зі спеціями, прянощами та іншими компонентами, взятими за рецептурою.
Ковбасна оболонка - натуральна (кишкова) або штучна оболонка, що надає ковбасному виробу певну форму і виконує захисні функції.
Шприцевание ковбасним фаршем - наповнення фаршем ковбасних оболонок.
В'язка ковбас - перев'язування ковбасних батонів шпагатом з метою ущільнення, підвищення механічної міцності і для додання кожному найменуванню ковбас відмітної ознаки.
штриковку ковбас - неглибоке проколювання ковбасних батонів з метою видалення повітря, що може залишатися у фарші під ковбасної оболонкою за нещільному шприцевании.
Осадка ковбас - витримка ковбасних батонів перед термічною обробкою в підвішеному стані протягом встановленого часу для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки.
Варка ковбас - теплова обробка ковбасних батонів гарячою водою, пароповітряної сумішшю або гострою парою для отримання готового продукту або виконання окремого технологічного процесу.
Обжарювання ковбас - гаряче копчення ковбасних батонів при певному температурному режимі з метою коагуляції білків поверхневого шару фаршу і кишкової оболонки, стерилізація оболонки, закріплення фарбування фаршу, обробки фаршу і оболонки продуктами неповного згорання деревини.
Охолодження ковбас - швидке зниження температури в ковбасному виробі після варіння з метою скорочення втрат і уникнення зморшкуватості оболонки.
Сушка ковбас - видалення вологи з ковбас при певних параметрах повітря; для додання їм стійкості при зберіганні.
Копчення ковбас (і м'ясопродуктів) - обробка ковбас (м'ясопродуктів) коптильним димом від неповної сухої перегонки деревини або коптильні препаратом з метою надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості при зберіганні і часткового видалення вологи.
Коптильний препарат - спеціальна фракція ароматичних компонентів, виділена дистиляцією з конденсату коптильного диму або створена іншим ш...
