ткості;
- норма часу, з, необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1.
Розрахунок числа виробничих робітників зводиться в таблицю Додатка К.
З урахуванням проведених розрахунків:
чол ~ 8 чол.
Обліковий склад буде дорівнює:
N2=7,76 * 1,59=12,3 ~ 12 чол.
Складання графіка реалізації страв.
Основою для складання графіка реалізації страв є графік завантаження торгового залу і виробнича програма цеху. Кількість страв n, шт, реалізованих за кожну годину роботи ресторану визначається за формулою 2.21
(2.21)
де - кількість страв, реалізованих за весь день, шт;
k - коефіцієнт перерахунку для даного години, визначається за формулою 2.22
(2.22)
де - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год;
- кількість споживачів, що обслуговуються за день.
Реалізація страв за кожну годину роботи ресторану представлена ??в таблиці Додатка Л.
Розрахунок обладнання.
Розрахунок холодильного обладнання.
Холодильна шафа розраховується за масою продуктів, що зберігаються протягом доби за формулою (2.18). Розрахунок холодильного обладнання зводиться в таблицю 2.14.
Таблиця 2.14 - Розрахунок місткості холодильної шафи
Найменування продуктаКолічество продукції, ШТ.МАСА однієї порції, гМасса продукту, кгОб'емная щільність продукту, кг / дм 3 Обсяг продукту, дм 3 Масло топлене: 5,9640,96,63 Шкімерулі142304, 26Сулугуні жареный922121,4Маргарин10,660,911,84Чижи-пижи119121,4Куч-мачи119202,38Каурма з свініни14271Солянка по-грузінскі142202, 8Чахохбілі144202, 8Капуста цветная4760, 28Яйца 795шт./31, 8кг0, 653,00 Яєчня з сиром сулугуні1193 шт357Чіжі-піжі119 1? 178,5 Курка по-мінгредьскі1421/271Суп з мацони961/278Чихиртма2211/2110,5Жир-сырец3,90,94,33Чанахи142202,8Хаши94121,1Сметана 7,820,98,69 Риба смажена на вертеле711107, 11Шкмерулі14250, 71Мацоні19, 20,632,00 Суп з мацоні9620019, 2Масло слівочное25, 150,927,94 Яєчня з сиром сулугуні1191, 50,21 Тбілісурі142121, 7Суп з червоної фасолі22112, 52,7 Суп з мацоні96100, 96Суп-харчо221306, 6Чіхіртма221112, 4Шкмерулі142426Ріс відвареної рассипчатий71604, 3Картофель отварной4760, 28Жір жівотний0, 950,91,06 Лобіо зелене з мясом721,080,35Купаты14240,6Сыр44,50,7559,33Гадазелили7118813,3Яичница з сиром119526, 1Сулугуні жареный11821325,1Молоко5,620,757,49Гадазелили71402,8Хаши94302,82Сливки17,50,821,88Шоколад зі збитими слівкамі9718017, 5Ітого234, 20 V=234,2 / 0,7=334,6 дм 3.
З урахуванням проведеного розрахунку приймається до установки холодильна шафа з температурним режимом - 2 ... +8 0 С, корисний об'єм 250 дм 3, нерж. сталь, 2 двері - OASIS1400TN (Studio54 Італія) - 1 шт.- 1532 * 840 * 2000, а також холодильна шафа ШХ - 0,6 М, корисний об'єм 125 дм 3 - 1 шт.- 1200 * 840 * 1910, для порціонування і відпуску продукції - стіл з охолодженням, температурний режим +10 / + 2 0 С, 2 двері - PHN 2/1L - 1R (LTH, Словенія) - 1 шт.- 1680 * 840 * 860.
Розрахунок теплового обладнання.
Розрахунок теплового обладнання зводиться до підбору апаратури, відповідної продуктивності, місткості теплових апаратів, визначенням часу роботи, коефіцієнта використання прийнятої до установки апаратури та їх кількості...
