ліз відбувається інтенсивніше при високих температурах і екстремуму рН. Сухий желатин володіє схильністю до втрати розчинності під час зберігання, особливо при високих температурах (близько 40 ° С) і вологості. Він дуже чутливий до деградації протеолітичними ферментами. Тому його не можна застосовувати в поєднанні з такими продуктами, як ананаси чи папайя, містять ферменти бромелін і папаїн.
Для вітчизняної кондитерської промисловості желатин випускають трьох марок (13, 11, 10), що розрізняються за якістю. Кращим є желатин марки 13, який має бути безбарвним, без смаку і запаху, містити вологи не більше 16%, золи - не більше 2%. Міцність холодцю з масовою часткою желатину 10% повинна бути не менше 13 H, а температура плавлення не нижче 32 ° С. Розчини желатину мають бути прозорими з рН (1%-них розчинів) від 5 до 7; тривалість розчинення желатину не більше 25 хв. Наявність в желатині солей важких металів, сторонніх домішок не допускається.
Желатин - природний компонент харчових продуктів, тому обмежень щодо його застосування немає. Проте слід враховувати, що продукти, що містять желатин, можуть мати сторонній, не властивий їм присмак; крім того, вони більшою мірою схильні мікробіологічної псування [22].
Желатин широко використовують у харчовій промисловості як загущувач, додаючи його в різні композиції в кількості 1,5 - 2,5%. Він володіє хорошими емульгуючими і пенообразующими властивостями. Зокрема, желатин використовують при виробництві м'ясних і рибних продуктів для стабілізації їх структури. При виробництві морозива застосовують 0,2-0,5%-ні розчини желатину з метою додання гладкості і контролю розмірів кристалів льоду.
Казеїн. Білки молока представлені в основному казеїном (80-83%) і сироватковими білками. Основними компонентами казеїну є? 31, -?- І К-казеїн, на які припадає близько 95% казеїновій фракції білків молока [23].
Відомо, що білки присутні в молоці у вигляді глобул (мицелл, субміцелл) з високоліофілізірованнимі поверхнями. Що стосується казеїну, то 75-98% його знаходиться у складі великих колоїдних частинок - міцел, а решта 10-20% - в розчиненому вигляді.
Спосіб отримання казеїну передбачає його осадження з знежиреного молока при ізоелектричної точці (рН 4,6) і температурі 20 ° С. Осадження здійснюють додаванням кислоти, солей кальцію, молочнокислих бактерій, Реннін. Залежно від реагентів, що використовуються для осадження, випускають солянокислий, молочнокислий, хлорокальцієвого та інші види казеїну. Обложений казеїн промивають і сушать, отримуючи продукт у вигляді ізоелектричного ізоляту білка.
Розчини казеїну за певних умов переходять у гелевидний стан. Причому в утворенні структури гелю казеїну (тривимірна) важливу роль відіграють водневі зв'язки, в той час як роль дисульфідних зв'язків незначна [13].
Процес структуроутворення гелю розвивається в часі і досягає максимуму при температурі 20 ° С через 10-12 сут. Просторова структура гелю виникає при певній концентрації макромолекул білка, що становить 15 г/100 мл. З підвищенням концентрації білка швидкість гелеобразования зростає внаслідок збільшення числа контактів міжмолекулярних просторових зв'язків. Причому низькоконцентрованого системи мають коагуляційні структури, а концентровані гелі - конденсационнокристаллизационные структури...
