рогрівають у власному відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або молочним соусом.
Кукурудза відварна. Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів цілком видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або соусом молочним чи сметанним.
Спаржа відварна. Підготовлену спаржу кладуть у киплячу підсолену воду й варять до готовності. При відпустці пучки вареної спаржі розв'язують, укладають на тарілку або порційне блюдо, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають соус сухарний. Можна відварну спаржу заправить соусом молочним, прогріти і при подачі полити розтопленим вершковим маслом.
Артишоки. Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня частина підстави стане м'якою, їх виймають і кладуть основою вгору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають соус голландський або сухарний.
Пюре з моркви чи буряка. Морква варять цілком або нарізають часточками і припускають в невеликій кількості води з додаванням олії. Буряки варять, очищають від шкірки. Потім морква або буряк протирають, з'єднують з соусом молочним середньої густоти або сметанним і прогрівають. Відпускають пюре з вершковим маслом або сметаною.
7.2 Правила сервіровки, подачі та зберігання
Овочеві страви мають високу харчову цінність завдяки великому вмісту в них вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Їх смакові і фарбувальні речовини сприяють порушенню апетиту, клітковина і пектинові речовини покращують процес травлення. У страви з овочів входять також речовини, що володіють бактерицидними і дезинфікуючими властивостями (фітонциди і дубильні речовини).
У процесі теплової обробки змінюються зовнішній вигляд, колір, смак, консистенція, маса і структура овочів, знижується їх харчова цінність за рахунок часткової втрати ряду речовин, підвищується засвоюваність.
У зв'язку з цим дотримання технології і режимів приготування овочевих страв у дитячому харчуванні має особливо важливе значення для збереження їх харчової цінності та зовнішнього вигляду. Речовини, що містяться в овочах, при тепловій обробці піддаються таким змінам:
. Водорозчинний вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується. Для його збереження овочі при варінні закладають у киплячу воду, так як при цьому розкладаються ферменти, що прискорюють окислення вітаміну. Використовуваний посуд повинна бути з неокісляющегося металу (найкраще з нержавіючої сталі) потрібного обсягу. Її обов'язково закривають кришкою, щоб не надходив кисень повітря, що сприяє окислювальним процесам. Овочі можна піддавати тепловій обробці довше встановлених для них строків (табл. 6), розварювати. Овочеві страви та гарніри слід готувати у міру попиту, довгостроково зберігати їх в гарячому вигляді не рекомендується. Вітамін С краще зберігається в овочах при варінні на пару і смаженні, ніж при варінні у воді. Інші вітаміни при тепловій обробці мало змінюються, водорозчинні - переходять у відвар.
. Мінеральні речовини також частково втрачаються, переходячи у відвар. Щоб їх зберегти при варінні, у воду спочатку додають сіль, потім закладають очищені овочі. При варінні неочищених овочів, варінні на пару і припускании втрати мінеральних речовин значно скорочуються.
. Крохмаль при нагріванні до температури 55-70 ° С пов'язує воду, що міститься в овочах, і клейстерізуется. При подальшому нагріванні до температури вище 110 ° С, в процесі смаження крохмаль розпадається з утворенням декстринів, пофарбованих у світло-кремовий колір. Цим пояснюється поява рум'яної скоринки на овочах при смаженні і запіканні, чому сприяє також процес карамелізації цукру, що міститься в овочах (при нагріванні цукор розпадається, утворюючи продукти темно-коричневого кольору).
Клітини сирих овочів з'єднуються речовиною - протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинний пектин, завдяки чому порушується міжклітинна зв'язок, розм'якшується тканину овочів. Цей процес сповільнюється в присутності кислоти. Стійкість протопектину в різних овочах не однакова. Від цього залежить і час їх готовності при тепловій обробці.
. Колір різних овочів визначається містяться в них барвниками - пігментами. У зелених овочах при тепловій обробці хлорофіл, з'єднуючись з кислотами клітинного соку, перетворюється в речовину бурого кольору. Тому зелений горошок, капусту, шпинат, стручки квасолі варять, закладаючи в сильно киплячу воду, ...
