не закриваючи кришкою, щоб з парою віддалилися летючі кислоти і колір овочів не змінився.
При тепловій обробці буряків додають лимонну кислоту, так як пігмент антоціан, що надає червоний колір, добре зберігається в кислому середовищі.
Картопля, капуста та інші овочі біло-кремового кольору, що містять фарбувальні речовини флавони, в процесі варіння (гідроліз) стають жовтими. При використанні залізної посуду овочі темніють, так як флавони, з'єднуючись із залізом, забарвлюються в темний колір.
Пігменти каратиноїди (каротин, лікопін та ін.) оранжевого, жовтого і червоного кольору, що містяться в моркві, гарбузі, перці, помідорах, стійкі до теплової обробки, зберігають колір, розчиняються тільки в жирі. Тому в процесі пасерування моркви жир забарвлюється в оранжевий колір.
. Розчинні білки при варінні переходять у відвар, згортаються, спливаючи на поверхні у вигляді піни. (Овочеві відвари, містять цінні речовини, використовують для приготування супів і соусів).
. В результаті втрати поживних речовин і вологи при тепловій обробці маса овочів зменшується, залежно від їх виду, ступеня подрібнення, способу теплової обробки.
8. Відпрацювання практичних навичок приготування та оформлення складних гарячих страв з грибів і сиру. Контроль якості та безпеки складних гарячих страв з грибів і сиру
. 1 Товарна характеристика сировини і продуктів
Гриби мають специфічний смак і чудовим ароматом. Заслужено гриби завжди бажаний продукт на нашому столі, по праву користуються славою як делікатесні продукти. Але не менш важливі їх кулінарні властивості. У свіжих грибах містяться до 3% білків, цукру, ферменти, ефірні масла і головне - значна кількість екстрактивних речовин, що дає можливість широко використовувати їх для приготування відварів, бульйонів і соусів з прекрасними смаковими якостями. У деяких грибах є вітаміни С, А, групи В, D, PP.
Гриби умовно можна розділити на дві групи: губчасті (трубчасті): білі, підберезники, підосичники, маслюки, моховики і т. д., у яких зворотна сторона капелюшка подібна губці, складається з безлічі трубочок, більш або менш виражених; пластинчасті: рижики, грузді, вовнянки, сироїжки, опеньки, лисички, шампіньйони і т. д., у таких грибів зворотна сторона капелюшка покрита пластинками; сумчасті: рядки і зморшки. Всі ці гриби у великій кількості ростуть у наших лісах. Але й отруйні гриби зустрічаються як серед трубчастих, так і серед пластинчастих.
Сир може бути і самостійною стравою. У цьому випадку його обов'язковим супутником є ??вино. Французи стверджують, що немає на світі більш вдалою пари, ніж сир і вино. Вони чудово доповнюють один одного, підкреслюючи властивості один іншого. Але до сиру підходять тільки слабоалкогольні сухі вина, а також пиво. Кріплені вина - портвейн, херес, малага, кагор - погано поєднуються з ним. Важливо пам'ятати й інше. Сири, перш ніж подати на стіл, попередньо витримують протягом 2-3 год в умовах кімнатної температури, щоб повністю проявився їх аромат. Цікаво відзначити, що ефективність впливу сирів на наш організм строго залежить від часу доби. Рано вранці, до 9-10 год сир для нас, образно кажучи, - «золото», він засвоюється найповніше. Потім цінність його помітно падає. Після 10 і до 12год - це вже «срібло», з 12 до 16ч - «бронза». Зараз у нас виробляються сири більше 130 найменувань. Кожен з них має свій специфічний смак, який залежить від технології вироблення і мікробіологічних процесів, що відбуваються під час його дозрівання. При такому різноманітті сири доводиться групувати за схожими технологічними ознаками. Найбільша і поширена група сирів - це тверді сири. Перше місце серед них за масовістю виготовлення займає голландський сир і його «родичі» - костромський, ярославський, степовий, углицький, пошехонський, естонська, дніпровський, Станіславський. Вони найлегше приготавливаются, надійні в зберіганні, але, як кажуть фахівці, малоцікаві - прісні. Пряним смаком і тонким ароматом відрізняються так звані тверді крупні сири: швейцарський, радянський, російський, алтайський, кубанський, карпатський. Їх можна сміливо рекомендувати самому вимогливому покупцеві.
Тверді сири різняться між собою не тільки смаковими якостями, вагою, а й формою. Наприклад, швейцарський, російський, алтайський сири випускаються у вигляді низького циліндра, а ярославський, кубанський, естонський мають форму подовженого циліндра. Сири радянський, степовий, углицький виготовляють у вигляді брусків. Голландський сир випускається і у вигляді брусків і кулястої форми. Форма і вага сиру визначаються технологією її виготовлення, а також історично склалися. Багато хто віддає перевагу твердим м'які сири. Вони мають великий смакової діапазон - від п...
