аржу, артишоки для збереження кольору варять у великій кількості (3- 4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води і у відкритому посуді. Інші овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окислення вітаміну С.
Картоплю варять очищеним або неочищеним залежно від подальшого використання. У весняний час, коли смак картоплі помітно погіршується і в ньому накопичується отруйна речовина соланін, картопля доцільніше варити очищеним.
Морква і буряк цілком варять тільки в шкірці для зменшення втрат розчинних речовин (цукрів і мінеральних речовин).
Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.
Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у цій же воді.
Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім відвар зливають і використовують для приготування супів і соусів.
При варінні овочів паром значно зменшуються втрати розчинних речовин. Так, картопля при варінні парою цілими очищеними бульбами втрачає в 2,5 рази менше розчинних речовин, ніж при варінні у воді, морква - в 3,5, буряк - в 2 рази. Овочі, зварені на пару, відрізняються більш вираженим смаком, буряк має більш інтенсивне забарвлення. Для варіння на пару використовують спеціальні парові харчоварильні шафи або звичайні котли з металевими гратами.
Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи маслом або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подачі їх посипають рубаною зеленню петрушки або кропу.
Картопля відварна. Картоплю варять цілими бульбами (дрібний, частіше молода картопля) або розрізають на частини (великий). Очищену картоплю варять у котлі шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма бульб. Після доведення до готовності відвар зливають, посуд закривають кришкою і при слабкому нагріванні підсушують картопля 2- 3 хв. При цьому залишки вологи поглинає крохмаль.
Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, в результаті чого погіршується смак готового блюда. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають посуд кришкою і доводять картоплю до готовності парою, що утворюється в казані. Таким же способом варять картоплю, обточений у вигляді кульок, барилець для оформлення банкетних страв.
Якість вареної картоплі при зберіганні знижується, тому варити його слід невеликими партіями.
При відпустці відварну картоплю кладуть на тарілку, баранчик або порційну сковороду, поливають маслом або сметаною або подають їх окремо, посипають рубаною зеленню. Можна подати картоплю зі смаженою цибулею, смаженими грибами, з соусами: червоним з цибулею, корнішонами, томатним, сметанним, сметанним з цибулею, грибним.
Картопляне пюре. Для приготування пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Зварений і обсушенний картопля гарячим (температура не нижче 80 ° С) протирають на протирочной машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пишної маси.
При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають рубаною зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою ріпчастою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до страв з м'яса і риби.
Картопля в молоці. Сирий очищену картоплю нарізають великими кубиками, потім варять у невеликій кількості води до напівготовності. Відвар зливають, картопля заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частина (50%) масла вершкового і доводять до кипіння. Відпускають з маслом, можна посипати зеленню.
Гарбуз відварна. Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками і варять у підсоленій воді. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом з меленими підсмаженими сухарями.
Квасоля відварна (овочева). Стручки квасолі, зачищення від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть у киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або соусом молочним.
Горох овочевий відвареної. Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого гороху, зачищення від бічних жилок, варять так само. Консервований горошок п...
