отримали наступні результати (табл. 13).
Таблиця 13 - Мікробіологічні показники якості (свіжості) субпродуктів
Вимоги норматівовФактіческіе данниеПечень яловича охлажденнаяПечень свиняча замороженнаяЛегкое яловиче замороженноеЛегкое яловиче охлажденноеПочкі свинячі замороженниеПочкі яловичі охлажденниеНогі свинячі замороженниеСелезенка яловича охлажденная123456789Свежій - не більше 10 клітин в мазках-відбитках в полі зору препарату Сумнівною свіжості - від 10 до 30 клітин Несвіжий -більше 30 клеток7 клеток8 клеток6 клеток7 клеток8 клеток7 клеток6 клеток8 клітин
. 3.3 Оцінка безпеки субпродуктів
Однією з обов'язкових вимог до якості продуктів харчування є їх безпеку для здоров'я людини і стабільність в процесі зберігання і реалізацію. Особливе значення для споживача має мікробіологічна безпека харчових продуктів, забезпечення якої є основним завданням мікробіологічного контролю на підприємствах, що випускають м'ясні напівфабрикати. У відповідність з вимогами СанПин 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів в напівфабрикатах нормуються мікробіологічні показники і показники безпеки: вміст токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів.
Вивчення мікробіологічних показників проводили наступним чином. З досліджуваного зразка готували загальну середню пробу масою не менше 50 г. Для цього в стерильний посуд відбирали рівні маси від кожного зразка шматочки м'якушевих тканин з різних ділянок субпродуктів і подрібнювали. З підготовленої середньої проби 25 г продукту використовують для посіву для виділення сальмонел (співвідношення середовища накопичення і навішування 1: 9, не менше), а 10 г продукту - для серії послідовних десятиразових розведень. При дослідженні субпродуктів на наявність бактерій групи кишкових паличок (БГКП) з усередненої проби відбирали наважку масою 10 г і готували вихідне (1:10) і ряд десятиразових розведень по ГОСТ 26669-85. Оцінку результатів проводили по кожному зразку окремо.
Результати дослідження фізико-хімічних показників безпеки наведені в таблиці 14и мікробіологічних показників - в таблиці 15.
Таблиця 14 - Фізико-хімічні показники безпеки
Індекс, група продуктовПоказателіДопустімие рівні, мг/кг, не болееПрімечаніе1234Субпродукти забійних тварин охолоджені, заморожені Токсичні элементысвинец0,61,0почкимышьяк1,0кадмий0,31,0почкиртуть0,10,2почкиПестицидыгексахлорциклогексан0,1ДДТ і його метаболіти0,1Радіонукліди цезій - 137160стронцій - 9050АнтібіотікіЛевоміцетінНе допускаетсяТетрацікліновая группаНе допускаетсяГрізінНе допускаетсяБацітрацінНе допускається
Встановлено, що за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками представлені зразки м'ясних субпродуктів відповідають вимогам встановленим СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів .
Таблиця 15 - Мікробіологічні показники безпеки
Індекс, група продуктовДопустімие уровніФактіческіе показателіПечень яловича охлажденнаяПечень свиняча замороженнаяЛегкое яловиче замороженноеЛегкое яловиче охлажденноеПочкі свинячі замороженниеПочкі яловичі охлажденниеНогі свинячі замороженниеСелезенка яловича охлажденная12345678910КМАФАнМ (КУО/г, не більше) НЕ допускаютсяНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениБГКП (коліформи ) в 0,001 г НЕ допускаютсяНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениПатогенние мікроорганізми, в 25 гне допускаютсяНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениL.monocytogenes, в 25 гне допускаютсяНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе обнаружениНе виявлені
. Безпека життєдіяльності
3.1 Аналіз шкідливих і утомляющих факторів
На працівника продовольчого магазину можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори:
рухомі частини механічного обладнання, переміщувані товари і тара;
знижена температура поверхонь холодильного обладнання, товарів;
підвищена рухливість повітря;
підвищене значення напруги в електричному ланцюзі;
недостатня освітленість робочої зони;
знижена контрастність, пряма і відбита блесткость;
гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхнях інструмента, обладнання, інвентарю, тари, товарів;
фізичні перевантаження;
нервово-психічні...
