енка яловича охлажденная1234Внешній відВнешній відБез щетини і рогових черевиків, очищені від згорілого шару епідермісу і загрязненійОбезжірена, промита від крові і загрязненийСоответствуетСоответствуетЦветЖелтоватый, корічневатийРозоватий, червоний, сірий, синюватим або фіолетовим оттенкомЖелтоватийСерий, з фіолетовим оттенкомЗапахБез сторонніх запаховБез сторонніх запаховСоответствуетСоответствует
З отриманих результатів можна зробити висновок, що досліджувані зразки за органолептичними показниками повністю відповідають вимогам ГОСТ 19342-73 Печінка великої рогатої худоби і свиней заморожена. Технічні умови і по ТУ 9212-460-00419779-02 Субпродукти м'ясні оброблені .
. 3.2 Фізико-хімічні показники субпродуктів
Фізико-хімічні методи оцінки свіжості є важливими, оскільки завдяки їм можна призвести глибоку оцінку якості продукту, до цих методів привертають найбільшу увагу, завдяки їм можна зробити висновок про придатність до вживання продукції і виявити приховані дефекти, не виявлення в ході органолептичної оцінки.
У дипломній роботі визначали такі фізико-хімічні показники якості м'ясних субпродуктів:
визначення активності пероксидази;
визначення вмісту летких жирних кислот;
визначення аміаку і солей амонію;
мікроскопірованіе.
При оцінці свіжості субпродуктів визначають зміст летючих жирних кислот (ЛЖК), що характеризують глибину розпаду білків. ЛЖК впливають на формування смаку і запаху субпродуктів. Нагромадження ж мурашиної, оцтової, пропіонової, масляної, валеріанова, капронової та інших кислот призводить до погіршення запаху продукту. А також негативно позначається на якості м'ясних субпродуктів.
Субпродукти вважаються отриманими від здорової тварини з позитивною реакцією на пероксидазу. У субпродуктів хворого, а також перевтомленого тваринного або убитого в стані агонії реакція на пероксидазу негативна.
Результати визначення вмісту ЛЖК, реакції на пероксидазу, визначення аміаку і солей амонію представлені в таблиці 12.
У ході микроскопирования відбитків отриманих зразків, печінки свинячий замороженої, печінки яловичої охолодженої, легкого яловичого замороженого, нирок свинячих заморожених, серця свинячого замороженого та мови свинячого охолодженого були отримані наступні результати: в мазках-відбитках в полі зору препарату видно поодинокі коки і немає слідів розпаду м'язової тканини. Таким чином, дані зразки можна вважати свіжими. При оцінці нирок яловичих охолоджених і легкого яловичого охолодженого, в поле зору препаратів були видно поодинокі коки, і не було слідів розпаду м'язової тканини, що також свідчить про свіжість зразків.
Таблиця 12 - Фізико-хімічні показники якості (свіжості)
Наіменовніе показателяТребованія норматівовФактіческіе данниеПечень яловича охлажденнаяПечень свиняча замороженнаяЛегкое яловиче замороженноеЛегкое яловиче охлажденноеПочкі свинячі замороженниеПочкі яловичі охлажденниеНогі свинячі замороженниеСелезенка яловича охлажденная12345678910Содержаніе ЛЖК Свіжий - до 4 мг. гідроокису калію; Єльня свіжості - 4-9 мг. гідроокису калію; несвіжий - понад 9 мг. гідроокису калія.2,2 ± 0,1 (відповідає свіжому) 1,9 ± 0,3 (відповідає свіжому) 2,3 ± 0,2 (відповідає свіжому) 1,8 ± 0,2 (відповідає свіжому) 2,2 ± 0,3 (відповідає свіжому) 2,5 ± 0,2 (відповідає свіжому) 1,9 ± 0,3 (відповідає свіжому) 2,7 ± 0,3 (відповідає свіжому) Реакція на пероксідазуПоложітельная, отріцательнаяПоложітельная (відповідає свіжому) Позитивна (відповідає свіжому) Позитивна (відповідає свіжому) Позитивна (відповідає свіжому) Позитивна (відповідає свіжому) Позитивна (відповідає свіжому) Позитивна (відповідає свіжому) Позитивна (відповідає свіжому) 12345678910Налічіе аміаку і солей аммоніяСвежій (розчин злегка мутнуватий, зеленувато-жовтого кольору). Сумнівної свіжості (розчин каламутний, через 20 хв. Утворення жовтого осаду). Несвіжий (розчин жовто-оранжевого кольору, пластівці випадають в осад) розчин злегка мутнуватий, зеленувато-жовтого кольору (відповідає свіжому) розчин злегка мутнуватий, зеленувато-жовтого кольору (відповідає свіжому) розчин злегка мутнуватий, зеленувато-жовтого кольору (відповідає свіжому) розчин злегка мутнуватий, зеленувато-жовтого кольору (відповідає свіжому) розчин злегка мутнуватий, Зеленова?? о-жовтого кольору (відповідає свіжому) розчин злегка мутнуватий, зеленувато-жовтого кольору (відповідає свіжому) розчин злегка мутнуватий, зеленувато-жовтого кольору (відповідає свіжому) розчин злегка мутнуватий, зеленувато-жовтого кольору (відповідає свіжому)
При визначенні мікробіологічних показників якості (свіжості) досліджуваних зразків субпродуктів...
