півлі щодня вивчаються меню банкетів (якщо вони замовлені) і очікувана завантаження. Основні продукти закуповуються 2-3 рази на місяць у міру вичерпання запасів. М'ясо (у тушах) закуповують щодня, але за 3 дні до використання, оскільки воно вимагає попередньої обробки (особливо для банкетів), птиця і свіжа риба - день в день, морожена риба - заздалегідь. Кількість закуповуваного товару визначає шеф-кухар. Надійшли товари перевіряють і реєструють, при цьому окремо реєструються товари, які будуть використані сьогодні, і продукти, що відправляються на склад. Коробки перевіряють на наявність тарганів.
Склад приймає заявки, підписані шеф-кухарем, комірник проставляє ціну і посилає їх контролеру. В останній день місяця проводиться інвентаризація, результати зіставляються з заявками за місяць. Комірник нічого не відпускає без заявки, підписаної шеф-кухарем. Із запасів завжди видається те, що лежить найдовше. При цьому запаси підтримуються на мінімальному рівні, щоб уникнути псування і підвищених витрат на зберігання [42].
Організація і продовольче постачання підприємства характеризується:
забезпеченням широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року;
своєчасністю завезення товарів;
оптимальним вибором постачальників і своєчасним укладенням з ними договорів на постачання товарів.
Для ефективної та ритмічної роботи підприємства організовується завезення товарів з різних джерел.
Одним з джерел постачання є підприємства-виробники продовольчих товарів різної форми власності: державні підприємства, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, що виготовляють продукти харчування.
Багато видів продуктів вступають на підприємство через наступні оптові бази:
оптові бази і холодильники, супроводжують м'ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;
оптові бази, супроводжують бакалійної продукцией;
оптові плодоовочеві бази.
Для забезпечення ресторану «Cote Azur» продовольчими продуктами вирішуються наступні завдання:
що купити;
скільки закупити;
у кого закупити;
на яких умовах закупити;
укласти договір;
проконтролювати виконання договору;
організувати доставку;
організувати складування і зберігання.
Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю поставок.
До іншими критеріями, що приймається до уваги при виборі постачальника, відносять наступні:
віддаленість постачальника;
терміни виконання замовлень;
організація управлінням якості у постачальника;
фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін.
Приймання товарів в ресторані є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи. Продукти здійснюють за кількості і за якістю. Перший етап - попередній. Приймання продуктів за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто склад має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточна приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару.
При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної приймання складається акт в 3 примірниках.
Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю. Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (по виду, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості.
Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» і санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів [30].
Забороняється приймати:
м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;
сільськогосподарську птицю та яйця без ветеринарного свідоцтва;
консерви з порушенням гермет...
