готових страв (див. Додаток 4). Вони необхідні як самим кухарям, як нагадування про належному вигляді і оформленні страви, так і офіціантам, які таким чином краще їх запам'ятовують і зможуть відповісти на будь-які питання гостя про новинку. Далі калькулятором складається калькуляційна карта (див. Додаток 5). Тут розраховується собівартість, і ціна продажу, а також націнка у відсотках і вихід страви в грамах. Продажну ціну встановлює керівник відділу барів і ресторанів. Для цього їм проводиться як аналіз витрат, собівартості, так і аналіз конкурентів. На ціну страви також впливає і розмір порції, рівень сервісу, престижність ресторану і т.д. Після того, як ціни встановлені, меню подається на затвердження генеральному директору.
Після затвердження генеральним директором, розробляється дизайн меню. Дизайном меню в ресторані Cote Azur займається заступник керівника ресторанів і барів. Далі готове меню відправляється в друкарню. Нові страви вводяться в ресторанну систему Micros. Перш ніж нове меню набуде чинності, крім дегустацій для персоналу проводяться тренінги по меню. Розповідається максимальна інформація про склад страв, коротка технологія приготування, особливості. Далі проводиться тестування персоналу.
Для аналізу ефективності нових страв, введених в меню, проводиться інжиніринг меню (планування та контроль меню). Аналіз ефективності меню проводить шеф - кухар і начальник відділу ресторанів і барів. У нього включається аналіз продажів, доходів і збитків.
Планування та щоденний контроль меню дуже важливі, тому в європейських і американських школах є такий предмет: інжиніринг меню, який вивчають протягом всього курсу [42]. Існує схема з чотирьох пунктів, яка оцінює кожну страву в меню: його вигляд, продажну ціну і популярність. При калькуляції страви враховують не тільки ціну входять до нього інгредієнтів, але і трудомісткість і складність виконання. Відповідно до цієї схеми, виділяють наступні види страв:
найкращі страви в ресторанному меню, які вигідні, популярні і не дуже трудомісткі;
страви з високими витратами, хороші вигляд і оформлення, але непопулярні;
маловитратні і популярні страви
Всі щоденні повідомлення і звіти про продаж і просуванні страв аналізується. Інформація в комп'ютері - це база даних. На основі звітів в комп'ютері розробляється стратегія підвищення продажності страви. Періодично робиться рубрикація страви, тобто описується блюдо більш докладно і цікаво, змінюється соус.
Також проводиться оцінка собівартості продукції і планування прибутку. Перший практичний досвід показує, наскільки грамотно були зроблені розрахунки. Якщо попередні калькуляції були помилкові, ресторан може опинитися в збитку. Планування орієнтується на досягнення балансу між собівартістю страви для ресторану і його популярністю у клієнтури. Досягається оптимальне співвідношення з продажу основних страв і закусок. Якщо ресторан встановлює занадто високі ціни (в рамках своєї цінової політики) для закусок і десертів і низькі для основних страв, то для виходу на бажану рентабельність буде потрібно постійно збільшувати продажі закусок і десертів. При великій доступності закусок і десертів в продажах буде відставати основна частина меню. Тому середня бажана сума рахунку заздалегідь визначається і грамотно прогнозуються різні комбінації найпривабливіших страв з усіх розділів меню.
У ресторані «Cote Azur» асортимент в меню великий, в основному включаються замовні порційні страви, тому при плануванні враховується минулий досвіду у рес?? Орані. Оперативне планування роботи в ресторані виробництва включає в себе наступні елементи:
складання планового меню на тиждень і розробка на його основі плану-меню, відбиває денну виробничу програму підприємства;
складання та затвердження меню;
розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і впорядкування вимоги на сировину;
оформлення вимог накладної на відпуск продуктів із комори на виробництві та отримання сировини;
розподіл сировини між цехами й визначення завдань кухарям відповідно до плану меню.
Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається шеф - кухарем напередодні планованого дня (не пізніше 15 год). У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв з термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту. У ресторані «Cote Azur» оперативне планування починається з складання плану-меню на один день відповідно до товарооборотом.
2.4 Закупівля продуктів в ресторані «Cote Azur»
При заку...
