придатності та умов зберігання харчових продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, що виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства громадського харчування і торгівлі.
Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей. Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їх фізико-хімічними властивостями. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. При зберіганні слід строго стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється:
1. містити харчові продукти поза складських приміщень (в коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. п.);
2. готові вироби, гастрономічні продукти - спільно з сирими;
. товари, легко поглинають запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), з остропахнущімі товарами.
Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування та відпуску товарів може призвести до товарних втрат.
Розрахунок площ приміщень проводитися за питомою навантаженні на 1 м 2 площі підлоги камери (комори) з урахуванням рекомендованих термінів зберігання для кожного виду продукту або групи продуктів. Площа охолоджуваних приміщень і комор обчислюється за формулою:
, (3.3)
де F - площа приміщення, м2;
G - добовий запас продукту, кг.;
- термін зберігання продукту, добу.
q- питоме навантаження на одиницю корисної вантажної площі, кг/м2
- коефіцієнт збільшення площі приміщення на проходи (2,2);
Таблиця 3.6 - Розрахунок площі комори молочно-жирових продуктів
Найменування продуктаКолічество продукту за зведеною продуктової відомості, кг.Срок зберігання, суткіУдельная навантаження на 1 м2 площі підлоги, кг/м2Полезная площа камери м2Сметана 0,731200,04Масло слівочное0,331600,01Творог 0,1931600,01Молоко 3,220,51200,03Маргарін 131600,04Майонез 7,6231600,3Сир 1,2652200,06Яйца 3,4552000,12Меланж 0,2652000,01Дрожжі пресс.0,155800,02Ітого0,53
Розрахуємо площу комори овочiв:
Таблиця 3.7 - Розрахунок площі комори овочiв
Найменування продуктаКол-во продукту за зведеною продуктової відомості, кг.Срок зберігання, суткіУдельная навантаження на 1 м2 площі підлоги, кг/м2Полезная площа камери м2Чеснок 0,0353000,001Капуста бел.3,5753000,13Перец сладкій0 , 0553000,003Огурци 6,4553000,23Салат 153000,03Помідори 0,8453000,03Яблокі 0,7253000,026Лімон 0,2153000,008Морковь 1,5553000,06Свекла 0,8153000,03Лук репчатий5,253000,2Картофель 16,4753000,6Гріби білі св. 0,7853000,03Шампіньони св.0,2153000,01Ітого 1,3
Розрахуємо площу морозильної камери:
Таблиця 3.8 - Розрахунок площі морозильної камери
Найменування продуктаКол-во продукту за зведеною продуктової відомості, кг.Срок зберігання, суткіУдельная навантаження на 1м 2 площі підлоги, кг/м 2 Корисна площа камери м 2 Яловичина мор11,6841200,86Свініна мор. 7,3541200,5Бараніна141200,07Телятіна0,244120Печень говяжья5,7541600,3Почкі говяжьі0,3941600,02Куріца 3,8731500,17Окунь парной2,6321800,06Судак парной2,8121800,07Риба-мелочь0,8121800,02Ітого2,1
Розрахуємо площу комори сухих продуктів:
Таблиця 3.9 - Розрахунок площі комори сухих продуктів
Найменування продуктаКолічество продукту за зведеною продуктової відомості, кг.Срок зберігання, суткіУдельная навантаження на 1 м2 площі підлоги, кг/м2Полезная площа камери м2Сахар 0,5653000,02Мука пшенічная853000,3Лапша 0,245300Перловая крупа0,1153000, 004Ванілін 0,00251000,00022Макарони 1,5853000,058Рафінадная пудра0,1553000,006Гречневая крупа1,2553000,046Лімонная кіслота0,00551000,0006Ріс 0,4353000,016Соль1,456000,03Перец чер. Гор.0,00551000,0006Сухарі 0,353000,01Перец черн.молот.0,0151000,0011Ітого0,5
Таблиця 3.10 - Розрахунок площі охолоджувальної камери для гастрономії
Найменування продуктаКолічество продукту за зведеною продуктової відомості, кг.Срок зберігання, суткіУдельная навантаження на 1 м2 площі підлоги, кг/м2Полезная площа камери м2Ветчіна1,2651200,1Сосіскі 0,1551200,01Окорок копчен.0,1551200, 01Шпік 0,0251200,002Жір топлений2,9431600,12Ітого0,24
Розрахуємо площу охолоджуваної камери:
Таблиця 3.11 - Розрахунок пло...
