ав, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу та ціни, - має бути підписана директором, завідувачем виробництвом і калькулятором. Залежно від типу підприємства і обслуговується контингенту споживачів розробляють різні види меню: з вільним вибором страв; комплексних обідів і обідів по абонементах; денного раціону; дієтичного та дитячого харчування; банкетне.
Меню з вільним вибором страв складається на загальнодоступних підприємствах громадського харчування (в ресторанах, барах, їдалень, кафе, закусочних). Це перелік страв, записаних в певному порядку із зазначенням виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв у меню, як правило, приводиться ціна порції.
Меню розробляється з урахуванням рекомендацій за асортиментом реалізованої продукції для даного типу підприємства, національних смаків, традицій, кліматичних та географічних особливостей регіону, де проектується підприємство.
Основним нормативним документом при розробці меню є діючі збірники рецептур страв і кулінарних виробів. Меню має бути різноманітним по набору використовуваних продуктів, а також за прийомами теплової обробки (варіння, смаження, тушкування, припускання і т.д.).
Меню складається на підставі зразкового співвідношення груп страв, для даного підприємства громадського харчування.
Таблиця 3.4 - План меню їдальні
№ПО збірника рецептурНаіменованіе блюдВиход, ГРВ відсотках від даної групи,% Кількість блюдХолодние страви і закускі58Салат-коктель з шинкою і сиром1/100174251Салат «М'ясний» 1/150215047Салат «Рибний» 1/150215026Салат «Вітамінний» 1/100102460Салат Вінегрет овочевий »1/150102454Салат« Столичний »1/1502149Первие блюда157Солянка збірна мясная1/2702315128Рассольнік домашній 1/2502315116Борщ украінскій1/250149152Суп-локшина з грібамі1/2501912182Уха з перловою крупой1/2502113Вторие блюда393Зрази отбівние1/2001760425Оладьі з печені1/2501450423Тефтелі 1/100830 379Ескалоп 1/2701450402Азу з говядіни1/300725314Риба в тесті жареная1/2001136469Рожкі отварние1/150830472Картофельное пюре1/150830463Каша гречневая1/100830482Капуста тушеная1/150518Мучние ізделія694Беляші802230693Шанежкі наливні з яйцамі1001115688Пірожок з яйцем і рісом1001115695Ватрушка 1001520682Оладьі 17068690Пончікі451520691Чебурек 1102028Ітого 798
. 2 Розрахунок кількості продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів
В основу розрахунку кількості продуктів покладена виробнича програма проектованого підприємства, тобто розрахункове меню всіх видів харчування та інші складові частини виробничої програми.
Таблиця 3.5 - Розрахунок кількості продуктів
Найменування продукту, напівфабрикату, кулінарного ізделіяНорматівно-технічна документаціяІтого, кгСирГОСТ Р 52686-20061,26ВетчінаГОСТ 16290-861,26Огурци св.ГОСТ 1726-286,45ЯйцаРТУ Р 8016-633,45СметанаГОСТ Р 52092-20030, 85Перец маринований ГОСТ 28322-890,42Петрушка зеленьГОСТ 16732-710,13ГовядінаОСТ 49-209-8411,68Картофель ГОСТ 7176-6816,47СалатТУ 28-13-841Соус ЮжнийГОСТ Р 52141-20030,51КуріцаГОСТ Р 52702-20063,87ОкуньГОСТ 3948-902,63ПомідориГОСТ 1725-850,84Яблокі ГОСТ 16270-700,72ЛімонГОСТ 4429-820,21СахарГОСТ 21-780,56МорковьГОСТ 1721-851,55СвеклаГОСТ 1722-850,81Огурци солениеГОСТ 20144-741,94Лук репчатийГОСТ 1723-865,2Масло растітельноеГОСТ 1129-731 Жир палив. ГОСТ 25292-822,94Гріби білі св.ГОСТ Р 53082-20080,78СухаріГОСТ 8494-960,3Томатное пюреГОСТ 3343-891,4Мука пшенічнаяГОСТ Р 52189-20038Печень говяжьяГОСТ Р 51074-2003 ... 5,75ХлебГОСТ 26987-862,88Масло слівочноеГОСТ 37-910,3РісГОСТ 6292-930,43СвінінаГОСТ 7724-777,35ЧеснокГОСТ 27569-870,03СудакГОСТ 1168-862,8Кіслота лімоннаяГОСТ 908-7930,01МолокоГОСТ Р 52090-20033,22МакарониГОСТ 875-921,58МаргарінГОСТ Р 52178-20031ГречкаГОСТ 5550-741,25Капуста білокачанна св.ГОСТ 1724-853,57Уксус 3% ГОСТ Р 52101-20030,1МайонезГОСТ 30004.1-937,62Перец чорний горошкомГОСТ 29050 - 910,005ТелятінаГОСТ 779-870,24Окорок копченийГОСТ 18256-850,15СосіскіГОСТ 16290-860,15Почкі говяжьіГОСТ 7990-560, 39КаперсиГОСТ Р 51074-20030,08МасліниГОСТ 15877 - 700,19ШпікГОСТ 9166-590,02Перец сладкійГОСТ 13908-680,05Шампіньони свежіеГОСТ Р 53082-20080,21ЛапшаГОСТ Р 52000-20020,24Риба-мелочьГОСТ 1168-860,81Перловая крупаГОСТ 5784-600,1МеланжГОСТ Р 53155-20080,26Соль ГОСТ 13830-681,4Дрожжі прессованниеГОСТ 171-810,16Перец чорний молотийГОСТ 29050-910,01ТворогГОСТ Р 52096-20030,19ВанілінГОСТ 16599-710,002БаранінаГОСТ Р 52843-20071Рафінадная пудраГОСТ 22-940,15Петрушка кореньГОСТ 13010-670,06
. 3 Розрахунок площ приміщень для прийому і хран?? ня продуктів
При зберіганні сировини і продуктів повинні дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів ...
