щі охолоджувальної камери для солінь і зелені
Найменування продуктаКолічество продукту за зведеною продуктової відомості, кг.Срок зберігання, суткіУдельная навантаження на 1 м2 площі підлоги, кг/м2Полезная площа камери м2Перец сл. марін.0,4251600,03Петрушка зелень0,112800,006Огурци соление1,9451600,1Каперси 0,0851600,005Масліни 0,1951600,013Петрушка корень0,0651000,007Томатное пюре1,451600,1Соус Южний0,5151600,3Уксус 3% 0,151600,01Масло ростить.151200,1Ітого0,67
У їдальні передбачено роздільне зберігання м'ясо-рибний продукції; молочно-жирової, гастрономії, овочів і фруктів; сухих продуктів. Температура в холодильних камерах 0 - 2 С, в коморі 15 - 20 С і відносна вологість повітря не більше 75%. Приміщення для зберігання продуктів розміщені в північній частині будівлі. Комора овочів розташована поруч з овочевим цехом, її площа складає 6 м?. Вона обладнана стелажами.
3.4 м'ясо-рибний цех
У цьому цеху відбувається обробка м'яса, птиці та риби, виділення мелкокуськових і порційних напівфабрикатів. З огляду на специфічний запах рибних продуктів, в м'ясо-рибний цеху організовані роздільні потоки обробки м'яса і риби, а крім роздільного устаткування повинні бути окремий кухонний інвентар: марковані обробні дошки і ножі, дека, лотки та ін. На лінії обробки м'яса встановлені мийна ванна на два відділення, стіл виробничий; на лінії обробки риби встановлено стіл з вбудованою мийною ванною. У цеху встановлено стіл з охолоджуваних шафою для зберігання й охолодження напівфабрикатів. Для приготування рубаних виробів у цеху встановлена ??м'ясорубка. У цеху є пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.
Технологічний процес обробки м'яса складається з: обмивання - приготування напівфабрикатів - укладання в функціональні ємності - охолодження і короткочасне зберігання - транспортування. Технологічний процес обробки птиці складається з: розморожування - промивання - виготовлення напівфабрикатів - укладання в функціональні ємності - охолодження і короткочасне зберігання - транспортування. Технологічний процес обробки риби складається з: очищення від луски - видалення плавників і нутрощів - промивання - виготовлення напівфабрикатів - укладання в функціональні ємності - охолодження і короткочасне зберігання - транспортування.
Загальне керівництво цехом здійснює завідуючий виробництвом, який на підставі плану-меню видає кухареві сировину, дає завдання, здійснює контроль над технологічним процесом, нормами витрат сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотриманням правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.
. 4.1 Розробка виробничої програми м'ясо-рибний цехи
Виробничої програми підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми м'ясо-рибний цехи проводиться виходячи з списку блюд містять м'ясні та рибні напівфабрикати, зазначені в розрахунковому меню.
Таблиця 3.12 - Виробнича програма заготiвельного цеху (м'ясо-рибний)
Найменування сирьяХарактерістіка сирьяКол-во, кгОпераціі по обработкеВиход напівфабрикату, Найменування порційного полуфабрікатаКол порцій% кгГовядіна бічні і зовнішні шматки тазостегнової частіПоверхность великих шматків рівна, гладкая4,8Разморозка, промивка, кулінарна нарізка на порційні шматки і отбівка20 , 08Котлета відбивна натуральная601,9Разморозка, промивання, нарізка на брусочки - мелкокусковой полуфабрікат251,6Разморозка, промивання, нарезка20,03Мелкокусковой полуфабрікат50Говядіна м'якоть шийної частіПоверхность рівна, гладка, м'якоть щільно прилягає до кістки, жирові прошарки білого цвета3Разморозка, промивка, кулінарний розруб на дрібні шматочки , подрібнення на м'ясорубці - Фарш незаправленний60Говядіна грудінкаКонсістенція м'яса щільна, покрита блискучою блідо-рожевою корочкой0,3Разморозка, промивання, нарізка на невеликі шматки - Філе невеликими шматками (зачищене) 15КуріцаПоверхность тушки рівна, без надрізів і кров'яних потеков3,9Разморозка, промивка, зачистка--Куріная тушка потрошенная49Телятіна лопаткова частина Колір м'яса на розрізі білувато-рожевий, поверхня гладка без кров'яних патьоків. Жир м'який, без желтізни0,2Разморозка, промивання, нарізка, варіння, нарізка на тонкі скибочки - Філе невеликими шматками (зачищене) 15Свініна корейка Запах м'яса і жиру приємний, без сторонніх запахів. Жир м'який блідо-рожевий або білий, колір м'яса на розрізі рожево-червоний 7,35Разморозка, промивка, кулінарна нарізка на порційні шматки і отбівка20,15Котлета відбивна натуральна 50Бараніна м'якоть шийної частіПоверхность великих шматків рівна, гладка. Жир м'який блідо-рожевий або белий1Разморозка, промивка, кулінарн...
