еквівалентну кількість діоксиду вуглецю;
, 96 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, витрачений на бродіння при утворенні даної кількості спирту.
Витрати борошна при обробленні тесту Зразд, кг, розраховуються за формулою
де К3 - коефіцієнт витрат при обробленні тесту
Витрати при випічці (запроторив) ЗУП, кг, розраховують за формулою
де K4 - коефіцієнт витрат при випічці
Витрати при транспортуванні хліба від печі і при укладанні на вагонетки Зук, кг, розраховуємо за формулою
де К5 - коефіцієнт витрат при транспортуванні хліба від печі
Витрати при охолодженні і зберіганні хліба (усихання) Зус, кг, розраховуємо за формулою
де Кб - коефіцієнт витрат при охолодженні і зберіганні хліба
Втрати хліба у вигляді крихти і брухту Пкр, кг, розраховуються за формулою
де K7 - коефіцієнт втрати хліба у вигляді крихти
Втрати від неточності маси хліба при виробленні його штучним Пшт, кг, розраховуємо за формулою
де K8 - коефіцієнт втрати від НЕ точності маси хліба
Втрати від переробки шлюбу ПБР, кг, розраховуємо за формулою
(3.39)
де К9 - коефіцієнт втрати від переробки шлюбу.
Таким чином, після розрахунку всіх витрат і втрат визначаємо вихід хліба [2, 9]
Qхл =163 - (0,15 + 0,075 + 2,36 + 1,12 + 15,9 + 1 + 5,69 + 0,04 + 0, 68 + 0,03)=136 кг
3.4 Розрахунок сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів
випікання булка технологія сировину
Для розрахунку хімічного складу 100 г їстівної частини міської булки необхідно знати кількість внесеного основного і додаткового сировини, його хімічний склад і вологість цілого вироби. Вологість хлібобулочного виробу - 43%.
Розрахунок кількості борошна М ', г, проводиться за формулою
де М - кількість борошна за рецептурою на 100 г;
- втрати борошна при транспортуванні, замісі та обробленні тесту, г;
К - коефіцієнт, що забезпечує перерахунок кількості борошна з факти-чеський вологості на розрахункову вологість 14,0%.
Таблиця 3.4. Визначення сухих речовин сировини, внесених при замісі тесту на 100 г борошна
Рецептура на 100 г борошна за вирахуванням втрат борошна, гКолічество сировини, кгВлажность,% Сухі речовини,% Сухі речовини відповідно до рецептури,? СВ1 гвода ZB, гМука10014,585,585,514,5Дрожжи27525,00,51,5Соль1,53,896,21,440,06Сахар30,1599,852,90,1Маргарин3,51684,12,940,56Итого:110-- 93,2816,72
Часовий витрата борошна Мч, кг/год, розраховуємо за формулою
де Рч - продуктивність печі, кг/год;
Розрахунок кількості води Z'b, г, внесеного до 100 г вироби, визначається за формулою
де CВ1 - кількість сухих речовин, внесених в тісто з сировиною за рецептурою, на 100 г борошна, г;
Zb - кількість води, внесене в тісто з сировиною за рецептурою, на 100 г борошна, г.
Розрахунок кількість сировини Z'i, г (дріжджі, сіль, цукор, маргарин), внесеного до 100 г вироби, розраховується за загальною формулою
де ZN - кількість сировини в 100 г вироби, г;
i=1, 2, 3, 4 - вид сировини, г.
Дріжджі
Z1=2 г
Сіль
Z2=1,5 г
Цукор
Z3 = 3 г
Маргарін4=3,5 г
Знаючи кількість інгредієнтів сировини, внесених до 100 г булки і хімічний склад кожного виду сировини, розраховуємо хімічний склад 100 г булки.
Кількість білка Бi, г, внесеного до 100 г батона з різними видами сировини, розраховується за формулою
де? i - кількість білка в 100 г окремого виду, сировини, м
Загальна кількість білків у процесі приготування хлібобулочних виробів практично не змінюється.
Кількість жиру Жi, г, внесеного до 100 г булки з різними видами сировини, розраховується за формулою
де жi - кількість жиру в 100 г окремого виду, сировини, г.
Загальна кількість жиру в процесі приготування хлібобулочних виробів практично не змінюється.
Кількість мінеральних елементів 3i, мг, внесених до 100 г булки з різними видами сировини, ...
