розраховується за формулою
де зi - кількість мінеральних елементів у 100 г окремого виду сировини, г.
Загальна кількість мінеральних елементів крім заліза в процесі приготування хлібобулочних виробів практично не змінюється.
Кількість вітамінів Bi, мг, внесених до 100 г булки з різними видами сировини, розраховується за формулою
де вi - кількість вітамінів в 100 г окремого виду, сировини, г.
Показники схоронності вітамінів: В1 - 0,8; В2 - 0,92; РР - 0,95.
Кількість харчових волокон ПВi, г, внесених до 100 г батона з різними видами рослинної сировини, розраховується за формулою
де ПВi - кількість харчових волокон в 100 г окремого виду рослинної сировини, г.
Таблиця 3.5 Розрахунок хімічного складу 100 г булки міської
Харчові веществаСирье, гКолічество, внесене з сировиною, гХіміческій складу булки, гМукаВодаДрожжіСольМаргарінБелкі, г7,52-0,45-0,017,987,9Жіри, г0,8-1,05-2,133,983,9Углеводи засвоювані - 44, 4244,4Углеводи неусвояемие1,61,61,6Органіческіе кислоти - 0,180,2Мінеральние речовини, мгNa2,20,30,124,244,4511,3111,3К89,1-0,040,140,2689,5489,5Са13,141,70,0012,830,2917,9617,9Mg11,680,40,010,310,0312,4312,4Р62,78-0,04-0,186363Fe0,88-0,00010,01следы0,890,9Витамины, мгВ10,12 --- следи0,120,1В20,03-- - 0,0010,030,03PP0,88- - - 0,0010,880,9
Кількість органічних кислот ОК, г, розраховуємо за формулою
ОК=0,09? Н
де Н - титруемая кислотність м'якушки булки, град;
, 09 - титр молочної кислоти.
ОК=0,09? 2,0=0,18
Враховуючи, що засвоюються вуглеводи Ус в процесі приготування хліба зазнають змін, і їх зміст по відношенню до сировини змінюється, слід розраховувати його виходячи з сумарного вмісту всіх інших поживних речовин. При цьому з 100 г продукту віднімається сума речовин, що складається з води, білків, жирів, органічних кислот, харчових волокон, вітамінів і мінеральних елементів [12, 13]. Кількість засвоюваних вуглеводів Ус, г, розраховують за формулою
Ус=100 - (WT + B + Ж + OK + 3 + B + ПB)
Так як кількість вітамінів менше 1 г, то їх при розрахунку засвоюваних вуглеводів не враховуємо
Ус=100 - (43 + 7,9 + 3,9 + 0,18 + 1,6)=43,42 г.
. ПІДБІР І РОЗРАХУНОК ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
Для технологічної схеми приймаємо тестомесильную машину марки И8-ХТА12/1.
Малюнок 4.1 Тестомесильная машина И8-ХТА - 12/1: 1 - патрубок подачі борошна; 2 - дозатор борошна; 3 - місильні вали; 4 - кришка; 5 - місильна лопать; 6 - місильних корито; 7 - станина; 8 - підшипник; 9 - випускний патрубок
Таблиця 4.1 Технічні характеристики тестомесильной машини И8-ХТА - 12/1
Продуктивність, кг/ч1300Вместімость місильної камери, дм3240Масса тесту, що замішує, кг100Частота обертання місильного валу, с - 11-1,3Мощность електродвигуна, кВт4Длітельность замісу, мін12-15Масса машини, кг800
Для розрахунку й аналізу робочого процесу тестомесильной машини складемо баланс енерговитрат і оцінимо частку кожної з статей витрат в загальній витраті енергії
де А1 - робота, що витрачається на перемішування маси;
А2 - робота, що витрачається на переміщення лопатей;
А3 - робота, що витрачається на нагрівання тіста і дотичних з ним металевих частин машини;
- робота, що витрачається на зміну структури тесту.
А1=
де k - коефіцієнт подачі тесту, що показує, яка частка маси, захопленої місильної лопаткою, переміщається в осьовому напрямку; для такого типу машин? =0,1? 0,5;
- висота лопатки;
- кут атаки лопатки;
S - крок утворює нахилу лопатки.
Роботу, расходуемую на привід місильних лопатей, визначимо по рівнянню
Роботу, расходуемую на нагрів тіста і дотичних з ним металевих частин машини за один оборот місильної лопатки,
де m Т - маса тесту, що у місильної ємності;
mж - ??маса металоконструкції машини, прогрівають при замісі; ст,
сж - середня теплоємність тіста і металу;
- температура маси на початку змішування і кінці замісу;
- тривалість замісу, з
А3 =
Роб...
