добу, ч
3.3 Розрахунок виходу готової продукції
Норми витрати сировини для приготування булки «Міський» з пшеничного борошна вищого сорту (з розрахунку на 1 т борошна), щодо всього технологічного процесу наведені в таблиці 3.1.
Таблиця 3.2 Уніфікована рецептура булку «Міську» з пшеничного борошна вищого гатунку масою 0,2 кг
Найменування сирьяКолічество, кгМука пшеничне вищий сорт1000,0Дрожжі хлібопекарські прессованние18,0Вода-Сіль поварена піщевая15,0Сахар-песок40,0Маргарін столовий25,0ІТОГО сировини: 1098,0
Норми витрати сировини для приготування булки «Міський» з пшеничного борошна вищого гатунку опарним способом і окремі стадії технологічного процесу (з розрахунку на 1 т борошна) наведені в таблиці 3.3.
Таблиця 3.3 Норми витрати сировини для приготування булки «Міський»
Найменування сировини і показників технологічного процессаСпособ тестоведения і стадії технологічного процессаопаратестоМука пшеничне вищого ґатунку, кг500,0500,0Вода, КМПО расчетуПо расчетуДрожжі пресовані, кг10,08Соль кухонна, кг - 15,0Сахар-пісок, кг -40,0Маргарін столовий - 25,0Начальная температура, 0С28-3132-29Продолжітельность бродіння, мін200-18040-35Влажность,% не більше - 39-40Кіслотность, 0Н НЕ более2,5-3,52,5-3,0
Наведені параметри можуть змінюватися залежно від умов виробництва, якості сировини.
Кількість води, що йде на приготування тіста, розраховується з урахуванням отримання стандартної вологості і може змінюватися по відношенню до маси борошна, залежно від її вологості і хлібопекарських властивостей.
Норма витрати пресованих дріжджів може змінюватися залежно від підйомної сили і технології тістоприготування.
Вихід хліба - це кількість готової продукції, отриманої з 100 кг борошна та іншої сировини, внесеного згідно затвердженою рецептурою. Вихід хліба обумовлений виходом тіста і технологічними витратами.
Вихід хліба QXJl (кг) визначається за величиною виходу тесту, технологічних витрат і виробничих втрат за формулою
Qхл=Qt - (пм + піт + ЗБР + зразд + зуп + зук + Зус + ПКР + Пшт + ПБР)
де Qt - вихід тесту з 100 кг борошна, кг;
Пм - загальні втрати борошна на початковій стадії - починаючи з прийому борошна до замішування напівфабрикатів, кг;
Пот - втрати борошна і тесту в період від замішування тіста до посадки тістових заготовок у піч, кг;
Збр - витрати при бродінні напівфабрикатів, кг;
Зразд - витрати борошна при обробленні тесту, кг;
ЗУП - витрати при випічці (запроторив), кг;
Зук - витрати при транспортуванні хліба від печі і при укладанні на вагонетки, кг;
Зус - витрати при охолодженні і зберіганні хліба (усушка), кг;
Пкр - втрати хліба у вигляді крихти і брухту, кг;
Пшт - втрати від неточності маси хліба при виробленні його штучним, кг;
ПБР - втрати від переробки шлюбу, кг.
Вихід тесту Qt, кг, обчислюється за формулою
де Mс - сумарна маса сировини, витраченої на приготування тіста з 100 кг борошна за рецептурою, кг;
Wс - середньозважена вологість сировини,%;
WT - вологість тесту після його замішування,%.
Wt=Wмякіша хліба + (0,5? 1,0%)
Чисельні значення виходу тіста і хліба та їх нормативні розміри для окремих сортів хліба розраховуються на 100 кг борошна при вологості її 14,5%.
Середньозважену вологість сировини розраховуємо за формулою
де Мi - маса i-ro сировини за рецептурою, кг;
Wi - вологість i-ro сировини,%
Загальні втрати борошна на початковій стадії - починаючи з прийому борошна до замішування напівфабрикатів Пм, кг, розраховуються за формулою
де К - коефіцієнт втрати борошна;
, 5 - вологість борошна,% ??
Втрати борошна і тесту ПОТ, кг, в період від замішування тіста до посадки тістових заготовок у піч розраховуються за формулою
де К1 - коефіцієнт втрати борошна і тіста.
Витрати при бродінні напівфабрикатів Збр, кг, розраховуються за формулою
де К2 - коефіцієнт витрат при бродінні;
, 95 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на...
