их речовин в плодах і ягодах.
Контроль технологічного процесу переробки та санітарного стану підприємства. При неправильної переробки сировини навіть самого високої якості можна отримати готовий продукт низької якості. Порушення тривалості виконання тієї чи іншої операції може різко змінити якість продукції. Особливо ретельний контроль необхідний за роботою стерилізаційного відділення. Антисанітарний стан приміщень, робочого місця сприяє розвитку мікроорганізмів, отже, і зараженню продукції. Велике значення тому має проведення мікробіологічного контролю технологічного процесу, сировини і готової продукції. Наприклад, мікробіологічним контролем встановлено наявність в неприпустимому кількості мікроорганізмів в консервах після стерилізації, і своєчасне вжиття заходів запобіжить порчу продукції при її зберіганні.
Контроль стану устаткування. Погана регулювання машин, несвоєчасна заміна деталей, що не відповідають санітарним вимогам, відбиваються на якості продукції. Наприклад, використання при очищенні плодів затупившихся ножів погіршує якість очищення і збільшує відхід. Оголені від олова залізні деталі машин при зіткненні з сировиною можуть викликати його потемніння: При поганій регулюванню дробарок зменшується вихід соку і т. Д.
Контроль роботи цехів. При затримці переробки погіршується якість сировини, особливо швидкопсувного.
Контроль якості готової продукції. Остаточну оцінку якості готової продукції (харчова цінність, калорійність, вміст вітамінів, нешкідливість для людини, смакові і дієтичні властивості, відповідність вимогам стандарту) дають на основі хімічного та мікробіологічного аналізів і дегустації. Дегустаційну оцінку проводять на смак, колір, запах, консистенцію і загальний стан продукту. Результати хімічних, мікробіологічних аналізів і дегустації записують у спеціальні журнали.
Контроль умов зберігання готової продукції. При неправильному режимі зберігання можливе істотне зміна якості окремих видів готової продукції. Наприклад, зберігання багатьох видів консервів в скляних банках на світлі призводить до погіршення їх кольору. Матеріали технохімічного контролю є вихідними для складання звіту про роботу підприємства. Технохіміческій звіт містить основні дані про якість сировини, терміни його надходження, якості готової продукції; дані про витрату сировини і матеріалів, виході готової продукції та ін. Аналіз технохімічного звіту сприяє більш ритмічній роботі підприємства, випуску продукції високої якості з мінімальною витратою сировини та інших матеріалів, сприяє підвищенню продуктивності праці та економічної ефективності діяльності підприємства. [19]
На плодоперерабативающей підприємствах в боротьбі за якість важлива роль належить технічному і мікробіологічному контролю виробництва. Він сприяє не тільки підвищенню якості продукції, але і більш раціональному використанню сировини, підвищує ефективність роботи виробництва. Мікробіологічний контроль включає:
контроль санітарного стану технологічного обладнання,
інвентарю, тари, особистої гігієни;
контроль сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатитов, консервіруемих продуктів перед стерилізацією. Результати мікробіологічного контролю перед стерилізацією заносять в журнал (форма К - 9);
контроль готових консервів. Результати мікробіологічного контролю готових консервів заносять в журнал (форма К - 12).
Таблиця 15 - Контроль виробництва ікри овочевий [22]
Контрольована операція, вид оборудованіяКонтроліруемий показательВід контроляПеріодічность контроляВходной контроль сировини, матеріалів тариСогласно ГОСТ 24297-80ВиборочнийПо міру надходження партій сировини, матеріалів, тариХраненіе овочів на складах і в охолоджуваних помещеніяхТемпература повітря в приміщенні Відносна вологість воздухаПеріодіческійНе рідше 2 разів на зміну Те жеСортіровка за якістю (інспекція) овощейКачество сортіровкіПеріодіческій, вибірковий, інспекціоннийПо розсуд завідувача лабораторією Мийка в мийних машинах і ополіскування на конвеєрі овощейДавленіе води Витрата води Ступінь промивання сирьяПеріодіческій Те ж Періодичний, виборочнийНе рідше 3 разів зміну Те ж Не рідше 3 разів на часОчістка овочів від шкірки механічний способКачество очісткіПеріодіческій, інспекціоннийПо розсуд завідувача лабораторіейРезка овощейКачество резкіПеріодіческій, вибірковий, інспекціоннийПо розсуд завідувача лабораторіейОбжарка овощейВпітиваемость масла Тиск пари Відомий відсоток ужарки, кислотне число маслаПеріодіческій, вибірковий Періодичний Періодичний, вибірковий Те дружині рідше 2 разів на зміну Не рідше 1 разу на годину Чи не рідше 1 разу за зміну Те жеСмешіваніе компонентовМассовая частка сухих веществПеріодіческій, вибірковий, інспекціон...
