зико-хімічними та мікробіологічними показниками.
Технохіміческій і мікробіологічний контроль сировини та готової продукції здійснює ОТК (лабораторія) підприємства відповідно до діючої інструкції по технохимічеському контролю на підприємствах молочної промисловості, інструкцією по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості і стандартами на методи контролю, перерахованими в технічних умовах на продукт.
Всі дані по виробництву продукту записують у технічний журнал по поданій формі.
Установка завдань систем автоматичного керування технологічними процесами виробляються за номінальним значенням параметрів показників, зазначених у цій технологічної інструкції.
Якісні показники, що визначаються і контрольовані при виробництві сиру, вказані в табл. 15.
Відповідно до встановлених в промисловості правилами контролю якісних показників на окремих стадіях виробництва слід коротко розглянути періодичність та кількість проведених аналізів.
Таблиця 15 Якісні показники сиру
Контрольовані якісні показателіМолоко нормалізоване і обезжіренноеСлівкіЗакваска перед внесенням до молокоСгусток молокаСивороткатворогПеред заквашіваніемВ процесі сквашіваніяПрі разрезанііПрі викладенні сгусткаПрі самопрессованііПредназначенний для розфасовки або вироблення ізделійПоступающій на предприятиеЖирность+++++Кислотность+++++++++Плотность++Органолептическая оцінка +++++ Температура ++++++++ Сомо + Проба на фосфатазу + Зміст вологи або сухих речовин +++ Вміст білка + Примітка. Знаком + позначені аналізи, проведені на різних стадіях технологічного процесу.
Вміст жиру, білка, кислотність, щільність, температуру, а також органолептичні показники визначають з кожної партії молока, призначеного для вироблення нежирного сиру.
Кислотність і температуру молока в процесі сквашування контролюють 3 - 5 разів. Активність сичужного ферменту і пепсину перевіряють при надходженні кожної нової партії і потім періодично, але не рідше 3 разів на місяць, а концентрацію розчину СаС1 2 - перед внесенням його в молоко. Вміст жиру в сироватці визначають у середній пробі один раз на зміну.
Такі якісні показники сироватки, як кислотність, щільність і вміст сухих речовин, визначають періодично залежно від виробничої необхідності.
Якісні показники сиру оцінюють у кожній партії готового продукту.
У разі надходження на міські молочні заводи готового сиру, призначеного для резервування або подальшої переробки, вибірково в 2 - 3 місцях кожної партії його вимірюють температуру. У партії однорідного сиру допускається визначати вміст жиру в середній пробі для кожного постачальника, складеної з окремо взятих проб. В інших випадках вміст жиру в жирному і напівжирному сирі встановлюють в кожній окремо взятій пробі.
У кожній з відібраних проб перевіряють також органолептичні показники.
Кислотність і вміст вологи перевіряють вибірково в окремо відібраних пробах. Пробу на фосфатазу проводять для кожної партії сиру.
Якість замороженого сиру оцінюють після розморожування. Проби для проведення необхідних аналізів відбирають, керуючись спеціальними методиками.
Для перевірки кислотності згустку проби відбирають з кожної ємності. Спочатку продезинфікованим ковшем знімають верхній шар згустку, потім в тому ж місці беруть нижележащий шар. Взяті проби ретельно перемішують.
Проби сиру з будь-якої ємності відбирають щупом з різних місць (у центрі і на відстані 3-5 см від бічних стінок), занурюючи його до дна. Якщо необхідно взяти середню пробу з декількох ємностей, то обсяг взятої порції сиру з кожної ємності повинен бути пропорційний кількості сиру, що міститься в них.
При великій кількості контрольованих ємностей допускається брати зі щупа шпателем однакові порції продукту з верхньої, середньої та нижньої частин стовпчика.
Відібрані порції сиру необхідно швидко і ретельно перемішати.
Вміст жиру в сирі визначають Жиромери для вершків або Жиромери для молока. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5% жиру.
Кислотність сиру визначають методом титрування. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно бути вище 4? Т. Вміст вологи в сирі визначають різними методами - висушуванням при 102 - 105 ° С, виправними із застосуванням парафіну або зневодненого топленого масла, висушуванням за допомогою вологоміра Чижової.
Для контролю сиру на пастеризацію вихідного молока проводять пробу на фосфатазу. Сир, кислотність якого перевищує передба...
