в та/або харчових добавок. Для глазурі - темно-коричневий колір какао Начинка - від світло-коричневого до темно-коричневого, однорідний по всій массе.4Для сирної маси - білий, в деяких місцях з кремовим відтінком або обумовлений кольором внесених харчових продуктів та/або харчових добавок. Для глазурі - темно-коричневий колір какао. Начинка - від світло-коричневого до темно-коричневого, однорідний по всій массе.3Для сирної маси - з жовтуватим відтінком, однорідний по всій масі, або слабко виражений колір внесених харчових продуктів та/або харчових добавок. Для глазурі - світло-коричневий. Начинка - від світло-коричневого до темно-коричневого, неоднородний.2Для сирної маси - жовтий, однорідний, або слабкий колір внесених харчових продуктів та/або харчових добавок. Для глазурі - світло-коричневий, з «сивиною». Начинка - світло-коричневий, неоднородний.1Для сирної маси - жовтий, неоднорідний, мається наявність забарвлення сторонніх речовин. Для глазурі - світло-коричневий, з «сивиною». Начинка - світло-коричневий, неоднорідний.
3. Об'єднаємо в групи такі показники якості:
група 1-органолептичні показники (консистенція, колір, запах і смак);
група 2-фізико-хімічні показники (масова частка вологи, масова частка сахарози, масова частка жиру, кислотність, масова частка глазурі).
Такі показники якості як масова частка нітриту натрію, залишкова активність кислої фосфатази, будемо враховувати окремо, зважаючи на їх найбільшої значимості.
. Для кожної групи показників визначимо комплексний показник якості (скористаємося середньозваженими арифметичним і (або) геометричним показниками).
Для розрахунку середньозваженого арифметичного показника використовуємо формулу (5). Як випливає з формули, потрібно ще визначити коефіцієнти вагомості. Для їх розрахунку застосуємо метод Пентла.
. 1. Група 1
. 1.1. Уявімо показники якості, що відносяться до 1-й групі в таблиці 36.
Таблиця 36-Органолептичні показники якості
Найменування показника якості продукцііЗначеніе показника якості для оцінюваної продукції (сирків сирних зі згущеним молоком «Молочна країна»), РiЗначеніе показника якості для базової продукції (сирки сирні зі згущеним молоком «Мумуся»), РiбКонсістенція, балли54Цвет, балли45Запах і смак, балли54
. 1.2 Розрахунок коефіцієнтів вагомості mi
розташуємо показники якості у порядку зменшення їх значимості.
) Запах і смак-m 1;
) Консистенція-m 2;
) Колір-m 3;
проведемо попарне порівняння значимості показників. 1/m 2=1,3; 2/m 3=1,2;
висловимо всі показники через один. 2=1,2 * m 3;
m 1=1,3 * m 2=1,3 * 1,2 * m 3;
складемо рівняння і вирішуємо його, знаходимо коефіцієнти вагомості. 1 + m 2 + m 3=(1,56 + 1,2 + 1) * m 3=1 3=0,259; 2=0,336; 1=0,404.
Перевірка:
Оскільки сума коефіцієнтів не дорівнює одиниці, то проведемо перерахунок за формулою (16).
3=0,2593; 2=0,3363; '1=0,4044.
Перевірка:
. 1.3 Розрахунок середньозваженого арифметичного показника
Розрахунок проводимо за формулою (5).
розрахуємо відносні показники якості за формулою (2) оскільки дані показники відносяться до показників 1-го роду, коли збільшення абсолютного значення показника якості відповідає поліпшення якості.
q 1=5/4=1,25;
q 2=5/4=1,25;
q 3=4/5=0,8.
середньозважений арифметичний показник якості буде дорівнює
U 1=0,4044 * 1,25 + 0,3363 * 1,25 + 0,2593 * 0,8=0,506 + 0,420 + 0,207=1,133
проведемо розрахунок похибки від заміни середньозваженого геометричного показника на середньозважений арифметичний за формулами (17) - (20).
,
,
,
,
Оскільки похибка більше 3%, то слід провести розрахунок середньозваженого геометричного показника за формулою (7).
V1=1,250,4044 * 1,250,3363 * 0,80,2593=1,094 * 1,078 * 0,944=1,113
4.2. Група 2
4.2.1 Уявімо показники якості, що відносяться до 2-й групі в таблиці 37.
Таблиця 37-Фізико-хімічні показники якості
Найменування показника якості продукцііЗначеніе показника якості для оцінюваної продукції (сирків сирних зі згущеним молоком «Молочна країна»), РiЗначеніе показника якості для базово...
