білі коріння і варять 45 - 60 хв. Наприкінці варіння додають цукор, перець, лавровий лист. Соус проціджують, одночасно протираючи овочі, і доводять до кипіння. Соус, який подають до страви, заправляють вершковим маслом або маргарином. p> Для приготування соусу червоного основного з соусної пасти розводять пасту невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 15 - 20 хв. З соусу червоного основного готують ряд похідних соусів. Для цього в нього додають різні гарніри (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси та ін) або приправи (вино, гірчицю та ін.)
Для поліпшення смаку в червоні соуси можна додають соус "Південний" (30 - 50 г на 1 кг), бульйонні кубики, концентрований бульйон.
Соус цибульний. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують, злегка пасерують на олії, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип'ятять 5 - 7 хв. Потім цибулю кладуть в основний червоним соус, кип'ятять 10 - 15 хв і заправляють маргарином.
Використовують для запікання і тушкування м'яса, подачі до спеки ному м'ясу (лангет та ін), биточки, котлет.
Соус червоний з цибулею і огірками. У соус, цибульний додають соус "Південний", дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки (без шкірки і насіння). Подають до філе, лангет, биткам, котлет.
Соус цибульний з гірчицею. У червоний соус додають дрібно посічений пасеровану цибулю, проварюють 10-15 хв, заправляють готовою гірчицею і соусом "Південний". Після цього соус не кип'ятять, так як при кип'ятінні втрачається аромат, а гірчиця згортається. Подають до смаженого м'яса (свинина), смаженої ковбасі, відварною сосисок і страв з субпродуктів
Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Моркву, ріпу, цибулю, біле коріння нарізають часточками або брусочками, пасерують, з'єднують з основним червоним соусом, додають запашний перець і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводячи до кипіння (можна додавати вино), заправляють маргарином. p> Соус червоний з корінням (для тефтелей). Морква, цибуля, петрушку нарізають тонкою соломкою, пасерують, кладуть в основний соус, додають перець горошком, варять 10-15 хв можна додавати вино). p> Соус червоний з естрагоном. В основній червоний соус кладуть стебла естрагону, варять 25-30 хв і проціджують. Промиті листки естрагону заливають сухим білим вином, доводять до кипіння і кладуть у проціджений соус. Використовують при подачі філе, смажених курей, курчат і деяких яєчних страв. p> Соус червоний з цибулею і грибами. Ріпчасту цибулю дрібно рубають, пасерують, додають нарізані соломкою печериці або білі гриби і продовжують пассирование ще
5-7 хв, кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можна додавати вино. Використовують для запікання м'яса, риби, овочів. p> Соус кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Горіхи очищають від шкаралупи і оболонок, нарізують. Чорнослив, родзинки та горіхи кладуть у відвар чорносливу, додають запашний перець, тушкують під кришкою 7-10 хв, кладуть все в основний червоний соус, доводять до кипіння і додають вино або оцет. Використовують для подачі тушкованого м'яса.
Соус білий основний і його похідні. Білу жирову пасеровку розводять процідженим бульйоном, додають нарізану петрушку, селеру, пасеровану цибулю, варять 20-30 хв і проціджують, протираючи овочі. Якщо його використовують як самостійний, то заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають його до страв з відвареного і припущенного м'яса і птиці. p> Соус паровий. Основний білий соус заправляють лимонною кислотою, кип'ятять і вводять прокип'ячене біле вино. Подають до припущені м'ясних страв, курям, курчатам, телятині і т. п. У нього можна додати відвар печериць.
Соус білий з яйцем. Яєчні жовтки розтирають з маргарином або вершковим маслом, додають вершки або бульйон і прогрівають на водяній бані (75-80 В° С), безперервно помішуючи. Цю суміш при помішуванні додають у гарячий білий соус (75-80 В° С), заправляють тертим мускатним горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв з припущенной і відвареної телятини, курей, курчат, баранини.
Соус білий з овочами. Моркву, петрушку або селеру і цибулю нарізують дрібними кубиками й пасерують 3-5 хв, підливають трохи бульйону і, закривши посуд кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу і стручки квасолі. Готові овочі додають до білого соусу, кип'ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою і маслом. Подають до страв з відвареної баранини, кролика, птахи, паровим котлет з м'яса.
7. Вимоги до якості та зберігання соусів
Рідка частина соусів з борошном має бути однорідною, без грудок; масло не відшаровується. Гарніри, що вводяться в соус, повинні бути м'які, доведені до готовності. Сма...
