Фішер на будову білкових речовин вважали правильними кілька десятиліть, проте поступово накопичувалися факти, розходилися з цією теорією. Так, було встановлено, що білки їжі в травному тракті людини піддаються впливу ряду ферментів - спочатку пепсину в шлунку, потім трипсину і поліпептідаз в кишечнику. Якби в білках були тільки пептидні зв'язку, то не було потрібно б кілька ферментів. Роботи акад. М. Д. Зелінського та проф. В.С.Садікова показали, що в дійсності амінокислоти в білках пов'язані не тільки пептидного зв'язком, а й іншими, серед яких має велике значення дікетопіперазіновая зв'язок.
Дікетопіперазіновая зв'язок утворюється при реакції двох амінокислот з виділенням двох частинок води, в результаті чого з'являється циклічне з'єднання.
Потім в білках між амінокислотами були встановлені дисульфідні зв'язку (-SS-), складноефірні, водневі, амідіновие (-N = C <); останні встановлені проф. Н.І.Гавріловим. Таким чином, в даний час білкова молекула представляється у вигляді складного з'єднання, в якому основними формами зв'язку між амінокислотами є пептидні і дікетопіперазіновие.
Всі форми зв'язку в білках виходять в результаті виділення молекул води з амінокислот; отже, зворотне приєднання молекул води за тими ж зв'язках викличе гідроліз (розпад) білкової молекули.
Молочні білки при гідролізі дають з'єднання з поступово уменьшающимся молекулярною вагою: білок - альбумози - пептони - поліпептиди - дипептиди - амінокислоти.
альбумоз - великі осколки білків, порівняно мало відрізняються від них, розчинні у воді, дають колоїдні розчини.
Пептони - продукти гідролізу альбумоз, значно що відрізняються від білків, легко розчиняються у воді.
Поліпептиди - продукти подальшого гідролізу - представляють собою кілька амінокислот, сполучених пептидними зв'язками. Поліпептиди розчиняються у воді.
дипептидил - з'єднання двох амінокислот.
У сирі та інших молочних продуктах є з'єднання, отримані в процесі гідролізу білків. У більшості випадків вони підвищують поживну цінність продуктів, так як роблять азотисті речовини болееусвояемие.
1.5 Значення білків молока в харчуванні людини
Молоко один з найбільш досконалих харчових продуктів, створених природою. Воно являє собою складну біологічну рідину, яка утворюється в молочній залозі самок ссавців і має високу харчовою цінністю, імунологічними і бактерицидними властивостями. Молоко є незамінною повноцінною їжею для новонароджених та високоцінних продуктом харчування для людини всіх віків. Молоко та молочні продукти широко застосовуються для лікування і профілактики різних хвороб людини (ШКТ, печінки, легенів).
Молоко містить всі необхідні для харчування людини речовини - Білки, жири, вуглеводи. Крім того, в ньому містяться багато ферментів, вітаміни, мінеральні речовини та багато інших важливих для живлення елемент...
