Види сервісу
Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, категорії і оснащення підприємств харчування використовуються різні види сервісу. Найбільш поширеними вважаються сервіси:
французький;
англійська;
американський;
російська.
При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.
Французький сервіс. Цей вид сервісу звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування. Французький сервіс вважається найбільш вражаючим і дорогим у світі. Велике блюдо з розкладеним на ньому їжею демонструється гостям. При цьому враховується візуальне сприйняття людиною красиво сервірувати їжі, що безсумнівно збуджує апетит. Підходячи з лівого боку, офіціант накладає їжу з страви в тарілки гостей. Існує і такий варіант французького сервісу, коли офіціант пропонує страву гостю, який обслуговує себе сам.
Для французького сервісу необхідна ціла бригада обслуговуючого персоналу, у складі якої мають бути:
менеджер ресторану (фр. maitre d'hotel);
старший офіціант (фр. chef de rang), відповідальний приблизно за чотири столики. Він зустрічає гостей, дає пояснення з приводу меню і приймає замовлення, стежить за оперативністю обслуговування і особисто розкладає їжу по тарілках гостей, нарізує м'ясо і т.д.;
помічник старшого офіціанта (demi chef de rang) - приймає замовлення на напої, подає страви;
офіціант, що подає воду (commis de rang). Він також передає замовлення на кухню, привозить звідти візки з їжею, прибирає зі столу;
офіціант по винах (sommelier).
Французький вид сервісу може бути використаний як при обслуговуванні окремих столиків, так і банкетних столів.
Переваги французького сервісу:
постійний контакт з гостями;
гість визначає сам бажаний обсяг їжі.
Недолік французького сервісу - висока трудомісткість.
Англійська сервіс (обслуговування з приставного столика). При цьому методі офіціант накладає їжу на тарілку гостя на приставному столику, потім подає її з правого боку. Якщо потрібно добавка, офіціант використовує чисту тарілку. При цьому змінюється також столовий прилад. Цей вид сервісу є трудомістким, тому він рекомендується тільки для обслуговування окремих столиків.
Паралельно з терміном "англійська сервіс" вживається термін "gueridon". Продукти накладаються на Блюда, яке ставиться на столик з коліщатками. Столик підвозиться до столу, за яким сидить гість. Гість сам вибирає порцію і офіціант починає оформляти блюдо у нього на очах. p> Переваги англійської сервісу:
ідеальний контакт з гостями;
свобода рухів для обслуговуючого персоналу.
Недолік англійської обслуговування - великі витрати часу.
Американський сервіс. Їжа готується і розкладається по тарілках безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид користується популярністю завдяки ...
