ровини, що застосовується для виготовлення страви (виробу);
вимоги до якості сировини;
норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу;
опис технологічного процесу приготування;
вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню;
показники якості та безпеки;
показники харчового складу та енергетичної цінності.
У розділі "Найменування виробу і область застосування" вказується точна назва страви (виробу), яке не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств, (філій), підвідомчих підприємств, яким надано право виробництва та реалізації даної страви (виробу). p align="justify"> У розділі "Перелік сировини" вказуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (виробу).
У розділі "Вимоги до якості сировини ..." в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення даної страви (виробу), повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) і мати сертифікат відповідності та посвідчення якості.
У розділі "Норми закладки сировини ..." вказуються норми закладки продуктів брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів і готової продукції.
У розділі "Опис технологічного процесу ..." міститься докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін
У розділі "Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання" повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги, порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування згідно з ГОСТом Р 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ", санітарними правилами для підприємств та умовами та термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів. p align="justify"> У розділі "Показники якості та безпеки" вказуються органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), відповідно до додатків до ГОСТу Р 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ". p align="justify"> У розділі "Показники харчового складу та енергетичної цінності" вказуються дані про харчову та енергетичну цінність страви ...
