сті після смаження.
Випікання здійснюють при температурі 200-300С в духовці.
Кожна дієта вимагає свого методу приготування продуктів. Щадні страви вимагають значної термічної обробки, видалення з риби та м'яса екстрактивних речовин, тому перед приготуванням їх необхідно вимочувати в холодній воді.
Усі вітаміни внаслідок приготування їжі руйнуються. Найбільше руйнується вітамін С (аскорбінка), трохи менше вітамін А, а найбільш стійким є вітамін В. Але при правильному приготуванні їжі вдається зберегти до 50% вітаміну С. Правильне зберігання і обробка дозволяє зберегти не тільки вітаміни, але і мінеральні речовини, органічні кислоти, а також попереджає втрату жирів, денатурацію білків, розчеплення вуглеводів, що дуже важливо для хворого.
Для збереження вітаміну С овочі необхідно кидати тільки в окріп, варити в закритому посуді, уникаючи частого помішування. Обов'язково треба дотримуватися оптимального часу варіння. Для зменшення втрат вітамінів добре використовувати ступінчастий спосіб приготування. Починати треба з високих температур приготування і поступово знижувати її значення. Термічна обробка м'яса, риби, молока майже не впливає на втрату рибофламіна в цих продуктах. При приготуванні страв на пару досягається максимальне збереження вітамінів.
Рослинні продукти найбільше втрачають вітаміни при смаженні, а продукти тваринного походження - при варінні. наприклад. м'ясо під час марки у воді втрачає 70% вітамінів А, 50% ретинолу і 30% вітаміну В. Для рослинних продуктів найбільш раціональним є пріпусканіе, пасерування або варіння у власному соку. Для всіх видів м'яса і риби краще всього застосовувати запікання, тушкування або виготовлення парових котлет.
В
3. Технологічні карти на страви
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виробляються і реалізуються тільки в даному підприємстві (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам, ТТК не діють).
Затверджуються техніко-технологічні карти керівником або заступником керівника підприємства громадського харчування.
Термін дії техніко-технологічних карт визначається підприємством.
Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в техніко-технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.
Техніко-технологічна карта включає в себе:
найменування виробу і область застосування техніко-технологічної карти;
перелік си...
