круглі столи розміщують в центральній частині залу, а прямокутні уздовж стін. До ресторанним столів відносяться також банкетні і фуршетні столи. Фуршетні столи трохи вище звичайного столу (висота 1000 - 1100 мм ) і застосовуються в ресторанах головним чином при обслуговуванні прийомів, коли запрошені їдять і п'ють стоячи. Банкетний стіл має ширину 1000-1200 мм. Довжина банкетного столу визначається з розрахунку 60-80 см на людину. Банкетні столи можуть бути використані для влаштування виїзних буфетів та фуршетів. Столовий посуд. Достатня кількість столового посуду, приладів і білизни, що містяться в бездоганному порядку, - хороший заставу чіткої роботи ресторану. Посуд для ресторану повинна бути гігієнічної, міцної, у повному асортименті. Ресторани як підприємства вищого класу повинні мати тільки порцеляновий посуд. Порцеляновий посуд - це посуд вищої якості, відрізняється легкістю, витонченістю дизайну і малюнком, значною міцністю, має сніжно-білий, просвічується черепок. При м'якому ударі по краю фарфорового вироби воно видає чіткий тривалий звук. Використовувана в ресторані посуд по своїх декоративних властивостях повинна відповідати загальному стилю оформлення інтер'єру залу ресторану і надавати йому індивідуальний характер, тому в ресторанах повинна застосовуватися фірмовий посуд з фірмовим знаком або емблемою. Ресторанні посуд виготовляється на порцелянових заводах за індивідуальним замовленням підприємства. Для кращої сервіровки столів рекомендується мати в наявності сервізний комплекти до 40 найменувань, що виготовляються на порцелянових заводах по спеціальному замовленню з урахуванням його оформлення і т.п. У розробці ескізів сервізной посуду беруть участь художники, оформлювачі, архітектори, які працювали над оформленням інтер'єрів торговельного залу ресторану. Посуд з порцеляни, як правило, прикрашена облямівкою або малюнком малиново-рожевого, синього або палевого кольору і В«золотийВ» смугою по краю тарілки. У ресторанах використовується порцеляновий посуд наступного асортименту: Примітка: поряд з перерахованими предметами порцелянового посуду в ресторанах застосовують їдальні, чайні та кавові сервізи на 6, 12 і більше персон. Залежно від кількості місць в торговому залі ресторану передбачається 4-5 комплектів пиріжкових тарілок, 1,5 - глибоких, 3 - їдалень, 1,5 - десертних, 2-3 комплекту закусочних. [8]
2. Розробка виробничої програми підприємства
В
2.1. Складання графіка завантаження торгового залу
і визначення кількості харчуються
Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:
N год = ( P • Y • K) 100
де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину;
Р - місткість залу (кількість місць);
Y - оборотність...
