ження в холодильній камері при температурі 4-6 0 С.
Якість туші визначають з розвитку м'язової тканини і ступеня жировідкладення (додаток 6).
Убойная маса - це маса туші і внутрішнього жиру: сальниковий, шлунковий, кишковий і оточний. При оцінці м'ясної продуктивності овець масу туші і жиру враховують окремо, оскільки найбільш цінною частиною у забійній масі є м'ясо. p align="justify"> Забійний вихід - це забійна маса, виражена у відсотках до маси тіла тварин після голодної витримки. Цей показник коливається в дуже значних межах (від 35 до 60%) і залежить від породи, вгодованості, віку, статі, типу народження (Одинці, двійні і т.д.). br/>
.2.3 Співвідношення в туше кісток і м'якоті
Туші з однаковою масою можуть мати вельми різну харчову цінність залежно від вказаного співвідношення. Відношення маси їстівної частини до маси кісток прийнято називати коефіцієнтом м ясності. Цей показник залежить від породи, статі, віку і вгодованості тварин. Співвідношення їстівної частини в туше визначається на підставі проведення її обвалки або напівтуші. p align="justify"> Вихід різних сортів м'яса з туші встановлюють на підставі їх розрубування відповідно до чинного ГОСТ 7596-55. Кожну тушу розділяють поперек на дві половини - передню і задню по лінії, що проходить ззаду останнього ребра (додаток 7). p align="justify"> Кількість жиру і його локалізація мають важливе значення в оцінці м'ясної продуктивності овець. У процесі росту овець жир, що відкладається в різних ділянках тіла в певній послідовності, має неоднакову харчову цінність. У курдючних і жірнохвостих овець жир на сідницях і хвості утворюється вже в ембріональний період. У постембріональний період у овець усіх порід спочатку утворюється переважно внутрішній жир (нирковий, кишковий), потім - міжм'язової, підшкірний жировий шар і останнім - внутрішньом'язово. Міжм'язової жир, розпушуючи м'язові пучки, додає м'ясу мармуровий вид, покращує його структуру і харчові достоїнства. p align="justify"> У різних порід овець процес жировідкладення відбувається з неоднаковою інтенсивністю і з різним співвідношенням. Так, у короткотощехвостих овець (Романовська та ін) велика частина жиру припадає на внутрішній і найменша - на міжм'язової. Навпаки, у скоростиглих м'ясо-вовнових порід жир в основному відкладається між м'язами і у вигляді поливу на поверхні туші. Найбільшу цінність представляють туші з незначним рівномірним відкладенням підшкірного і внутрішнього жиру при переважному змісті його між м'язами. Бажана товщина жирового поливу над длиннейшей м'язом спини між 12-м і 13-м грудними хребцями для тушок масою 15-18 кг повинна становити 3-3,5 мм і для тушок масою 20-25 кг - 4-5 мм.
Субпродукти - це другорядні продукти, одержувані при забої тварин. Субпрод...
