укти овець поділяють на такі групи:
а) мозкових - печінка, серце, легені, діафрагма, трахея з горлом, нирки, селезінка, м'ясна обрезь, вим'я, мова і мізки;
б) слизові - рубець, летошка;
в) вовнові - голова.
Найбільшу харчову цінність мають наступні субпродукти: мова, мізки, нирки і печінку. Вони вважаються делікатесами, характеризуються значним вмістом гормонів і вітамінів (печінка, нирки) і в ряді випадків мають лікувальне значення. p align="justify"> Встановлено такі норми виходу харчових субпродуктів (у% до маси тіла після голодної витримки):
а) 1-ї категорії: печінка - 1, мова - 0,3, мізки - 0,15, м'ясна обрезь - 0,38, серце - 0, 45, діафрагма - 0,32, всього - 2,6;
б) 2-ї категорії: рубець - 1,4, калтик - 0,15, пікальное м'ясо - 0,1, легені - 0,8, селезінка - 0,2, голова без мови і мізків - 3,6, всього - 6,25.
Харчову цінність баранини визначають за такими ознаками: кольором, ніжності, аромату, смаку, соковитості і зовнішньому вигляду.
Колір м'яса має важливе значення при його оцінкою, оскільки від нього багато в чому залежить привабливість м'ясопродуктів. Колір м'яса в основному обумовлений наявністю міоглобіну і його похідних. Він залежить від породи, статі тварин, їх віку, умов годівлі та утримання. У старих овець м'ясо більш темне в порівнянні з молодими, а при нестачі в раціоні заліза - м'ясо більш бліде. Породи овець, які характеризуються більшою руховою активністю, за наявними даними, мають більш темне забарвлення і кращий смак м'язової тканини. p align="justify"> Ніжність і соковитість - цінні властивості, що обумовлюють харчові достоїнства м'яса. Ніжність залежить від породності, віку і вгодованості тварин, діаметра м'язових волокон і наявності між ними жиру, наявності сполучної тканини. У молодих тварин м'ясо ніжніше, ніж у старих. М'ясо овець середньої і вищої вгодованості зазвичай ніжніше, ніж овець нижчого за середній вгодованості і особливо худих. Чим менше в м'ясі сполучної тканини і тонше м'язові волокна, тим воно ніжніше. За численними даними, мармуровість м'яса тісно пов'язана з його ніжністю і соковитістю. p align="justify"> Аромат і смак м'яса - важливі властивості, що визначають попит на нього споживачів. Свіжа баранина має незначний специфічний запах, злегка солодкуватий і слабкий солонуватий смак. Запах м'яса дорослих овець більш різкий, ніж м'яса молодняку. На смак м'яса впливають умови його зберігання і способи приготування, а також умови годівлі та утримання. Той чи інший присмак м'яса з'являється в результаті згодовування вівцям кормів з характерним запахом ...
