її атестації.
Точність результатів досліджень, проведених експертними методом, залежить від кваліфікації, здатності експертів. Для проведення робіт створюють експертну комісію, що складається з робочої та експертної груп. Експертів спеціально відбирають і готують.
Незалежно від методу відбору експерти повинні володіти такими властивостями, як:
- креативність - вміння вирішувати творчо завдання на основі наукової інтуїції;
- професійна інформованість - знання історії та перспектив розвитку оцінюваної продукції, її властивостей, показників якості та їх чисельних значень, різних вітчизняних і зарубіжних модифікацій, кращих і перспективних аналогів, вимог стандартів, обізнаність у питаннях створення та експлуатації продукції оцінюваного виду;
- Квалиметрическая інформованість - Знання різних методів оцінки рівня якості продукції, їх доцільного використання, побудови оціночних шкал;
- зацікавленість у результатах роботи з експертної оцінки;
- діловитість (зібраність) - уміння переключатися з одного виду діяльності на інший;
- контактність - вміння працювати з людьми, в тому числі знаходити вихід з конфліктних ситуацій;
- незалежність - здатність протистояти думкам і упередженням інших при впевненості у своїй правоті;
- вмотивованість - вміння мотивувати виставлені оцінки;
- об'єктивність - здатність виключити завищення або заниження виставляються оцінок з причин, не належать до якості продукту.
У експертну групу має входити не менше 7 осіб (зазвичай до 15-20 чоловік). Рішення про якість продукції приймають голосуванням чи анкетуванням експертів. Рішення вважають прийнятим, якщо за нього проголосувало не менше 2/3 експертів.
Експертна оцінка повинна проводитися тільки в тому випадку, якщо не можна використовувати для вирішення даного питання об'єктивні методи. У процедурі роботи експертної комісії не має бути факторів, які можуть суб'єктивно впливати на незалежність відповідей експертів. Запитання, поставлені перед експертами, не повинні допускати різного тлумачення, експерти повинні бути компетентні в даній області, відповіді експертів повинні бути однозначними і в максимальній мірі дозволяти їх математичну обробку. p> Різновидом експертного методу є органолептичний метод.
1. Органолептичні методи
Сенсорний, або органолептичний, метод контролю якості харчових продуктів виник дуже давно. Термін В«органолептикаВ» утворився з двох слів: В«органонВ» - знаряддя, інструмент, В«лептікаВ» - брати чи приймати (грец.). На російську мову слово В«сенсорнийВ» перекладається як почуває.
Мета сенсорної оцінки продукту - отримати показник ступеня його прийнятності та рівня якості. За допомогою сенсорного методу можна визначати тонкі і ранні зміни в продуктах, в тому числі рибних.
Сенсорне сприйняття продуктів харчування є комплексним психофізіологічних процесом. p> Сенсорним методом визначають такі показники якості продукту, як смак, запах, консистенцію, зовнішній вигляд. p> Рівень чутливості сенсорної системи людини характеризується величиною порогу відчуттів.
Про людину, який першим починає вловлювати запахи, коли їх поступово підсилюють, кажуть, що він має найбільш низький порогом сприйняття. Висота порога сприйняття залежить від спадковості, від виховання, середовища, віку, способу життя, характеру харчування, від частоти споживання або повної відмови від алкоголю або тютюну, від стану здоров'я, від створеної при дегустації матеріально-технічної або моральної обстановки, від тренування та вміння зосередитися на своїх відчуттях.
Мінімальну силу розрідження, здатну викликати відчуття, в науці називають порогової силою, порогом сприйняття або абсолютним порогом.
Величини диференціальних, або розпізнавальних, порогів смаку і нюху визначаються мінімально відчутною різницею в концентрації потрапляють в рот розчинів або нюхати газових сумішей. Ті й інші пороги не тільки індивідуальні, але і змінюються у одного і того ж людини під впливом багатьох факторів.
При сприйнятті запахів і смакових відчуттів послідовно від слабких концентрацій до сильних розрізняльні пороги знижуються (чутливість посилюється), тоді як при переході від великих концентрацій до менших чутливість слабшає.
Із збільшенням концентрації речовини посилення чутливості доходить до певної межі, після чого подальше зростання концентрації не посилює відчуття. Саме тому ми легко відрізняємо, наприклад, лосось солоністю 2% від лосося солоністю 3%, але абсолютно безсилі розрізнити за смаком рибу з вмістом сол і в м'ясі 14% і 15%.
В організації та проведенні дегустації необхідно дотримуватись певних правил. При випробуванні продукту повинна дотримуватися оптимальна температура його, освітлення бажано природне, денне. Штучне освітлення допускається тільки при неможливості використовувати денне ...
