світло, і тоді переважніше застосовувати люмінесцентні лампи в першій половині їх гарантійного терміну зі спектром, близьким до природного. Учасникам дослідження якості продукції не можна відволікатися від роботи під час експертизи. Не слід дратуватися, хвилюватися, вступати в суперечки під час роботи. Не можна задавати навідні запитання, вимовляти що оцінюють репліки, висловлювання про продукт, робити різні вигуки, надавати вплив мімікою або використовувати будь-які форми психологічного впливу і тиску на інших людей. Дегустації не можна проводити, будучи зголоднілим або щільно наївшись. Перерви між пробами повинні бути тим частіше і триваліше, чим твердіше, вязче, гостріше на смак і запах зразок і чим сильніше в ньому виражені
пороки, особливо, якщо в продукті присутні гіркі присмаки, якщо продукти неоднорідні за якістю, скислі або володіють якими або пороками смаку, запаху, консистенції і кольору, потрібно більше часу на експертизу, ніж на стандартний, доброякісний продукт.
Процес визначення органолептичних показників якості включає проведення дегустаційної оцінки, обробку результатів оцінки, винесення висновку про якість.
Відбір дегустаторів проводять у три етапи: визначення смакового і нюхового дальтонізму, визначення порогових концентрацій смакових і пахучих речовин, визначення здатності розрізняти різницю в смаку і запаху. До кожного подальшого етапу допускається тільки особи, які пройшли попередній етап. Для проведення відбору попередньо готують основні розчини смакових і пахучих речовин. Результати випробувань смакових і нюхових відчуттів заносять до протоколу. Осіб, які мають високий поріг чутливості хоча б з одного виду смаку, до подальших випробуванням не допускають.
Органолептичний метод широко використовується при оцінці якості риби-сирцю, морських ссавців, морських безхребетних, водоростей і виробляються з них продуктів. В основі цього методу лежить сприйняття органами чуття (нюх, дотик, смак, зір і слух). Метод дозволяє визначати такі показники якості сировини і продукції, як зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак і запах. Недоліками органолептичного методу є його суб'єктивність і неможливість швидкої оцінки якісних показників деяких продуктів. Наприклад, при встановленні запаху мороженої риби необхідно проводити попереднє відтавання риби від температури -20 ... -35 В° С до температури +20 В° С, що призводить до втрати експресності. Крім того, метод не дозволяє виявляти ранні гнильні зміни в продукції.
До тих пір, поки в 1 г м'яса або на 1 см 2 його поверхні не накопичиться 10 ... 100 млн мікробних клітин, встановити порчу м'яса цим методом неможливо.
Для отримання кількісних і порівнянних показників якості при цьому методі використовують бальну оцінку, тобто висловлюють той чи інший показник в певних (умовно встановлених) числових значеннях. Вимірювання показників, що визначаються органолептичними методом і які висловлюються в балах за допомогою шкал бальних оцінок (3, 5,10,12,25,50,100 і 125), називається органометрії .
1.1 Органометріческій метод
Органометріческій метод базується на системі балів. Кількість балів, що присвоюється кожному певному показником, залежить від якісного стану об'єкта дослідження. Чим краще якість продукту (сировини), тим більшим числом балів оцінюється той чи інший його показник. Отримане кожним показником кількість балів множиться на коефіцієнт його вагомості (значущості) в оцінці якості. Результати всіх показників підсумовують, і підсумки досліджень порівнюють між собою.
Оцінка якості харчових продуктів з застосуванням бальної системи є поширеним видом оцінки при контролі якості, тому що дозволяє отримати порівнянні результати і правильно інтерпретувати їх. p> Принципи, які покладені в основу побудови системи оцінки якості продукції за балами, базуються на наступних передумовах:
- поганої якості завжди повинен відповідати нуль балів;
- число ступенів якості має бути реально необхідним;
- оціночна шкала по протяжності повинна бути мінімально необхідною для оцінки кожного з ознак якості.
До визначеним показників відносять зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість, консистенцію, щільність, еластичність, запах, аромат, букет, соковитість, однорідність, волокнистість, ніжність, смак, смакота продукту.
У органометрії застосовують чотири типу шкал: номінальні, порядкові, інтервальні, раціональні.
У номінальних шкалах цифри застосовують у якості умовних позначень для ідентифікації об'єктів або їх властивостей.
У порядкових шкалах позначають послідовність об'єктів або властивостей за ступенем їх важливості, при цьому враховують певну зв'язок їх між собою.
Інтервальні шкали утворюються від порядкових, вони позначають розміри відмінностей між об'єктами або властивостям...
