променями сонця, особливо в лужному середовищі при дії окислювальних ферментів. Потемніння плодів і овочів при механічній і термічній обробці обумовлено окисленням катехінів. p> Також найбільш часто зустрічаються антоціаніди - основні пігменти квіток, плодів, ягід, листя, про що говорить сама їх назва (antos - по-грецьки квітка, kyoanos - синій). Але забарвлення, створювана цими речовинами, різна - від рожевого до фіолетового кольору. Антоціаніди мають позитивний заряд. Тому в рослинах вони присутні вигляді солей відповідних кислот. p> Різноманітність забарвлення квітів залежить від числа гідроксильних груп у молекулі - з їх збільшенням забарвлення зсувається в напрямку синього кольору (дельфінідін - міститься в квітках дельфиниумов); при метилюванні гідроксилів - червоного (мальвідін). Крім того, має значення освіта комплексів антоціанів з металами: іони магнію і кальцію сприяють прояву синього забарвлення, а солі калію - пурпурової. br/>
Механізм інгібованого окислення за участю поліфенолів
Окислення аліфатичних і алкілароматичних вуглеводнів молекулярним киснем в рідкій фазі являє собою радикальний ланцюговий процес з квадратичним обривом ланцюга. Це ж відноситься до багатьох інших органічних сполук, наприклад: липидам. Первинним молекулярним продуктом окислення при не надто високої температури є перекисні з'єднання, зазвичай гидроперекиси, але в деяких випадках поліперекісі або Н 2 О 2. Деталі механізму змінюються залежно від структури окисляемого субстрату, а також умов окислення. Продукти більш глибокого окиснення - карбонільні, карбоксильні та інші сполуки - утворюються в основному в результаті подальших перетворень перекисних сполук. p> Найбільше практичне значення має гідроперекісний механізм окислення, початкова стадія якого при досить великих тисках О 2 може бути описана наступною принциповою схемою:
(0) (1) (2) ( 3) (4) схема 1. Схема неінгібірованного окислення
Процеси первинної генерації радикалів (стадія зародження ланцюга) дуже різні. У природних умовах радикали утворюються при взаємодії О 2 з молекулами основної речовини або більше легко окислюється домішки, при гомолитического розпаді домішкових молекул, в результаті реакцій за участю сполук металів змінної валентності, присутніх у слідових концентраціях. Радикали можуть зароджуватися також при дії природного світла, іонізуючого випромінювання, в реакціях за участю озону і синглетного кисню. p align="justify"> Взаємодія з перекисне радикалом окисляющегося субстрату - принципова реакція, яка, перш за все, визначає здатність фенольних сполук гальмувати ланцюгове окиснення. Продуктом реакції є феноксільний радикал:
В
Встановлено, що радикал, що утворюється при окисленні фенолят-іона, зазнає...
