ою додаткової механічною обробкою вже замішаного тіста з обов'язковим внесенням до нього покращувачів окисного дії. Практично відсутня операція обминання тіста і при приготуванні тіста в окремих вітчизняних бездежевих агрегатах (бункерних і ХТР). p align="justify"> Готове до оброблення, зброджуваних і дозріле тісто має мати властивості, оптимальними для подальших стадій технологічного процесу (оброблення та випічка) і отримання хліба найкращої якості.
На жаль, поки ще не розроблені достатньо обгрунтовані критерії та показники готовності тіста до оброблення [7].
При приготуванні тіста способами, що передбачають певний період його бродіння до пуску на оброблення, готовність тесту практично в основному визначають за його титруемой кислотності з урахуванням структурно-механічних властивостей, визначених органолептично.
Кислотність тесту, як ми вже відзначали, є істотним, однак далеко не єдиним показником готовності тіста до оброблення.
Добре зброджуваних і дозріле тісто має володіти достатньою газоутворюючої здатністю і необхідною кількістю незброджені Сахаров. Структурно-механічні властивості такого тесту повинні забезпечувати гарну газо-і формоудержівающую здатність його. p align="justify"> У тесті повинні бути накопичені в мінімально необхідній кількості продукти протеолізу, поряд з цукрами необхідні для нормального забарвлення кірки хліба. У ньому мають бути також накопичені в необхідній кількості і оптимальному співвідношенні основні та побічні продукти спиртового і кислотного бродіння, що зумовлюють хороший специфічний смак і аромат хліба. br/>
. Оброблення тесту
При виробництві пшеничного хліба та хлібобулочних виробів оброблення тесту включає: поділ тіста на шматки, округлення цих шматків, попередню, або проміжну, расстойку, остаточне формування виробів і остаточну расстойку тестових заготовок. Оброблення житнього тіста включає поділ його на шматки, формування шматків тіста і одну (остаточну) расстойку тестових заготовок. На хлібозаводах поділ тіста на шматки, як правило, проводиться на тістоділительні машинах [9]. Маса шматка тесту встановлюється виходячи із заданої маси штуки хліба або хлібобулочного виробу. При цьому враховують втрати в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (всихання). Відхилення маси окремих шматків тесту від встановленої повинні бути мінімальними. Значні відхилення неприпустимі навіть при виробленні хліба, продавати не штуками, а за масою. Різко різняться за масою шматки тесту будуть расстаіваться і випікатися з різною швидкістю, що неминуче викличе і помітні відмінності в якості хліба. Точність роботи тістоділительні машин набуває особливого значення при виробленні штучного хліба та хлібобулочних виробів, коливання в масі яких не повинні перевищувати В± 2,5% від встановленої величини. З цього не випливає,...
