i>
в тесті повинні утворюватися та утримуватися у необхідних кількостях речовини, що зумовлюють специфічний смак і аромат хліба.
Перераховані властивості купуються тестом в результаті цілого ряду складних комплексних процесів, що відбуваються одночасно і у взаємодії.
При порціонному приготуванні пшеничного тіста на тістомісильних машинах періодичної дії з дежамі і за наявності періоду бродіння тіста в діжі його доцільно в межах цього періоду піддавати обминанні.
обминання тіста - короткочасний (зазвичай 1,5-2,5-хвилинний) повторний промес його за допомогою тестомесильной машини - має на меті поліпшення структури і структурно-механічних властивостей тіста, що дозволяє отримати хліб найбільшого обсягу з дрібною , тонкостінної і рівномірною пористістю м'якушки. Пшеничне тісто зазвичай піддається одній-двом обминання. p align="justify"> Кількість і тривалість обмінок залежить від ряду факторів:
чим сильніше борошно, тим більше має бути число і тривалість обмінок, чим слабкіше - тим менше;
чим довший бродіння тіста, тим більше має бути число обмінок;
чим більше вихід борошна, тим менше число обмінок повинно застосовуватися. Так, наприклад, тісто з пшеничного борошна II сорту зазвичай обминають один раз. Тісто зі шпалерного борошна, як правило, взагалі не піддається обминанні [14].
У разі застосування однієї обминання тіста її зазвичай виробляють після закінчення приблизно двох третин загальної тривалості бродіння тіста. При більшому числі обмінок остання обминання повинна проводитися не пізніше ніж за 20 хв до початку оброблення тесту. Поліпшення структури пористості м'якушки хліба в результаті обмінок тесту викликано тим, що відносно більші газові бульбашки в тесті як би дробляться на більш дрібні і рівномірніше розподіляються в масі обминають тесту. Повторний промес тесту при його обминанні, тар само як і початковий заміс тіста, пов'язаний із захопленням повітря, а отже, з освітою в тесті нових, додаткових до вже наявних газових бульбашок - В«зародківВ» майбутніх пір в м'якушки хліба. Додаткове насичення тіста бульбашками захопленого повітря викликає і додатково окисне дію на компоненти білково-протеїназного комплексу тесту, сприяючи цим покращенню його структурно-механічних властивостей. Є підстави вважати, що додаткове окисне вплив при обминанні тесту надає відоме поліпшує вплив і на смак і на аромат хліба. p align="justify"> У ряді нових технологічних схем пшеничне тісто відразу ж після його замісу або після 15-20 хв бродіння в тестоспуске над дільником йде на оброблення. У цьому випадку процес обминання тіста відсутня. В окремих з цих схем (у тому числі американських і англійських) відсутність обминання тіста в якійсь мірі компенсується посилен...
