ся пріблізно 90% усієї кількості вуглекислий газу, Який знаходится в тісті перед віпіканням его. Таким чином від процеса залишкового вістоювання тіста значний мірою залежиться порістість хлібобулочних виробів. Відформовані и вістояні шматки тіста направляються у спеціальну піч на випікання - завершальній етап трівалого процеса Приготування хлібобулочних виробів. Режим випікання встановлюються окремо для різніх Видів и назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості Видів ПРОДУКЦІЇ становіть від 200 до 300 В° С, а трівалість випікання - від 10 хв для дрібніх штучних виробів до 1,5 рік - для великих. При віпіканні Триває процес Формування аромату хлібобулочних виробів. У утворенні аромату беруться доля прежде 300 Речовини, Які належати до різніх класів органічніх Сполука.
Готовність хлібобулочних виробів візначають за Кольорах скорінкі и таборували м Якушко, яка у добрі віпеченіх вироб порівняно суха и еластичний.
При віпіканні хлібобулочних виробів однозначно зменшується маса вироб Щодо масі тістової заготовки. После віймання хлібобулочних виробів з печі (перед Укладання їх у тару) проводять бракераж. При цьом відбірають вироби, Які за своим зовнішнім виглядах НЕ відповідають Вимогами нормативно-технічної документації (деформовані, з Пошкодження скорінкою, підгорілі). p align="justify"> Приміщення для вістігання и зберігання виробів винне мати добру вентіляцію. Хлібобулочні вироби передаються для реалізації гарячими, оскількі ВТРАТИ їх масі при вістіганні враховуються при формуванні тіста. p align="justify"> Максимальний рядків витримування хлібобулочних виробів на підпріємстві после віймання їх з печі поклади від виду и масі виробів, виду и гатунку борошна, рецептури. ВІН становіть від 6 до 14 рік и візначається нормативно-технічною документацією. p align="justify"> Готові хлібобулочні вироби мают масу, Більшу від масі борошна, Яке Було Використання для їх Приготування. При вікорістанні солоду, вісівок, крупки пшенічної, клейковини и Крохмаль масу цієї сировина включаються у масу Використання борошна. br/>
3.1 Віді та асортимент хліба
Хліб Із Житнього та Суміші Житнього и пшеничного борошна (ДСТУ 4583:2006).
Хліб з Житнього борошна
До простих Видів хліба з Житнього борошна належати: хліб з оббівного, з обдирного та Із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббівного - Шорстко, з наколінні або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббівного). p align="justify"> Хліб Житній виготовляють з оббівного борошна. У рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Віпікають его формовий и подовий способами. p align="justify"> Хліб Житній заварний готують з обдирного або оббівного борошна и солоду у співвідношенні 95 до 5. У его рецептуру входити такоже кмін. Хліб віпіка...
