з фактичної маси брутто маси тари; для перевірки маси тари від партії відбирають 1% (за рахунком), але не менше двох одиниць транспортної тари з продукцією від партії. Складання об'єднаної проби по пункту 5.2.2: для риби охолодженої складають об'єднану пробу масою не більше 3,0 кг. Маса зразків потрапляє в інтервал 0,1-0,5 кг, значить по пункту 5.3.2.1: маса середньої проби риби повинна бути від 0,6 до 3,0 кг.
Оцінка якості риби проводилася за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Всі дослідження в рамках експерименту проводилися на спеціальному обладнанні і відповідно до затверджених методик в лабораторії кафедри зоотехнії, рибництва і товарознавства Петрозаводського державного університету.
При проведенні експерименту температура повітря становила +20 ° С, відносна вологість повітря 70%.
Вимоги до підрозділу риби по довжині і масі встановлює ГОСТ 1368-2003 «Риба. Довжина і маса ».
ГОСТ 814-96 «Риба охолоджена. Технічні умови »визначає обов'язкові вимоги до якості продукції, що забезпечують її безпеку для життя і здоров'я населення. Згідно ГОСТ 814-96 при дослідженні якості риби за органолептичними показниками оцінювалися: колір продукту, його зовнішній вигляд і стан шкірного покриву; консистенція риби; запах риби.
При оцінці зовнішнього вигляду визначали стан шкірно-лускатого покриву: прозорість і колір слизу, забарвлення шкіри, механічні пошкодження, сбітость луски, наявність зовнішніх пошкоджень (зривів, порізів, тріщин).
Консистенцію риби визначали при легкому стисненні продукту пальцями.
Для визначення запаху риби шматочок м'яса, вирізаний з спинний м'язи, розтирали пальцями, після чого визначали запах розтертої тканини.
Для визначення свіжості риби застосовувався люмінесцентний метод. Принцип методу заснований на визначенні кольору люмінесценції, яка при різних станах продукту зазнає змін. У свіжої риби зябра НЕ люминесцируют і під лампою виглядають темними; очі не люминисцируют: поверхня тіла люминесцирует слабким сірим кольором з помітним фіолетовим відтінком, причому непігментовані ділянки мають світло-фіолетовий колір, пігментовані - темно-фіолетовий. М'язи на розрізі люминесцируют тьмяним сіро-фіолетовим кольором, зеленувато-синім, іноді сіро-жовтим кольором. Кров у судинах має темно-коричневе світіння. Лежана, але допустима в їжу риба люминесцирует інтенсивним білим кольором з блакитним відтінком. У риби, що має ознаки початкової псування, на свіжому розрізі м'язів з'являються яскраві плями канаркового кольору, іноді яскраве суцільне світіння того ж кольору.
У рамках дослідження проводилася експертиза риби за фізико-хімічними показниками.
Вміст жиру визначалося методом Гербера. У жиромер молочний бралася навішування м'язової тканини, масою 5 г, додавалося 10 см3 сірчаної кислоти і 1 см3 ізоамілового спирту. Потім додавалося таку кількість сірчаної кислоти, щоб рівень вмісту не доходив на 5-10 мм до горлечка жиромера, жиромер закривався його сухою пробкою. Вміст жиромера перемішувалося, на 5 хвилин містилося на водяну баню (65 ° С), після цього відразу поміщалося в центрифугу, Центрифугувати протягом 5 хвилин, після цього обережно виймалося і поміщалося у водяну баню (при температурі 65 ° С). Після п'яти хви...
