рах риби міститься близько 86% ненасичених жирних кислот. І ще риб'ячий жир являє собою джерело жиророзчинних вітамінів A, D, і E.
Вміст жиру в рибі - один з головних показників її харчової та енергетичної цінності. При тривалому зберіганні риби жири здатні окислюватися і розщеплюватися, внаслідок чого риба набуває сторонній запах і смак, і змінює колір. Особливо нестійкий підшкірний жир, окислення якого призводить до пожовтіння риби. Кращими смаковими якостями володіє риба середньої жирності, у якої жир розташовується між м'язами або зосереджений під шкірою. Це морський окунь, палтус, скумбрія, осетрові та багато інших. Саме кількістю, якістю і характером розподілу жиру визначається для багатьох видів риб їх кулінарне використання. У підсумку, можна виділити основні показники, які визначають смакові достоїнства, харчову цінність більшості видів риб, а також правильність вибору напрямку їх використання. Ось вони: свіжість; дотримання режимів зберігання і переробки; кількість кісток та їх розподіл в м'ясі; кількість, якість і характер розподілу жиру; зміст і співвідношення білого і бурого м'яса; кількість і склад білків, вітамінів і мінеральних речовин, а також води в м'ясі; наявність і склад специфічних речовин. Так само є дані, що рибний білок набагато корисніше для організму, ніж м'ясний: він легше засвоюється і швидше перетравлюється, не даючи зайвого навантаження на травну систему.
Відомо, наприклад, що яловичина перетравлюється протягом 5 годин, а риба - протягом півтора-двох годин [22].
За цим, для досвіду були відібрані філе риби порід: кета, сьомга і сінекорий палтус.
Червона риба <# «justify"> Кету по-іншому називають тихоокеанським лососем. Це відомий і широко розповсюджений вид лососевих, який знаменитий також своєю ікрою. Кету порівнюють з курячим м'ясом і кажуть, що ця риба - один з кращих джерел тваринних білків високої якості. Ці білки містять в собі всі необхідні для організму людини незамінні амінокислоти. Крім усього іншого, в білках кети присутній незамінна амінокислота метіонін, якої немає навіть у м'ясі тварин, і яка служить джерелом сірки і бере участь в регулюванні рівня холестерину в крові і покращує функції печінки. У кете є також значна кількість жирних кислот (Омега - 3), які сприяють омолодженню організму за рахунок майже повного проникнення в клітини. Вітаміни A, D, E, а також залізо, селен, цинк, кальцій, фосфор і магній роблять рибу кету дуже цінним продуктом.
сінекорого палтус - дуже жирний вид риби, який, в основному, реалізується в копченому вигляді, у вигляді нарізки або смаженим. Вміст жирів в сінекорого палтусі варіюється залежно від сезону і особливостей харчування риби. Так само не постійно вміст жирних кислот Омега - 3. Проте, вміст жирних кислот в палтусі досить високо. Крім цього сінекорий палтус служить прекрасним джерелом вітаміну D.
Броколі - один з інгредієнтів гарніру до основного продукту. Від інших видів капусти брокколі відрізняється підвищеним вмістом поживних речовин, особливим специфічним смаком і більш високою біологічною активністю. Вона багата легкозасвоюваним білком (3,2-4,5%), за кількістю якого перевершує батат, картоплю, кукурудзу цукрову, спаржу, шпинат. До складу білків входять антисклеротические речовини холін і метіонін (4 мг / 100 г), що перешкоджають накопиченню в організмі холестерину. За змістом більшості...
