вина после3-річної (і більше) витримки в пляшках. Основні вимоги за фізико-хімічними показниками наведено в табл. *** .6. br/>
Фізико-хімічні показники Російського шампанського
ПоказателіНормаОб'емная частка етилового спирту,%, не менше 10, 5Массовая частка цукрів, г/дм3: Брют, що не концентрація приведеного екстракту, г/дм3, що не менее16, 0Массовая концентрація тітруемих кислот (в перерахунку на винну), г/дм35 ,5-8, 0Массовая концентрація загальної сірчистої кислоти, мг/дм3, що не более200Массовая концентрація заліза, мг/дм3, що не более10Давленіе діоксиду вуглецю в пляшці при температурі 200С, кПа, що не менее350
Ігристі вина за ГОСТ Р 51158-98 розрізняють по тиску діоксиду вуглецю в пляшці, кольором, масової концентрації цукрів, тривалості витримки після шампанізації. Вина з тиском діоксиду вуглецю від 200 до 350 кПа відносять до перловим, більше 350 кПа - до ігристих. По кольору ігристі вина бувають білі, рожеві і червоні, за змістом цукру їх підрозділяють на Брют, сухі, напівсухі, напівсолодкі та солодкі (масова концентрація цукрів (в г/дм 3 ) така ж, як для відповідних марок Російського шампанського). По термінах витримки розрізняють вина без витримки; витримані з терміном витримки після закінчення шампанізації не менше 6 міс. І колекційні - реалізовані після витримки в пляшках не менше 2 років. Ігристі вина також поділяють на вина без присвоєного найменування, вина з присвоєним найменуванням, що відрізняються оригінальними органолептичними показниками, і перлинні вина. Білі ігристі вина з масовою концентрацією цукрів до 20 г/дм 3 виробляють тільки з присвоєним найменуванням.
Згідно гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів для виноградних вин встановлено наступні допустимі рівні ксенобіотиків. Токсичні елементи (мг/кг, не більше): свинець - 0,3, миш'як - 0,2, кадмій - 0,03, ртуть - 0,5; радіонукліди (Бк/л, не більше): цезій137 - 70, стронцій -90-100.
Правила приймання та методи відбору проб виноградних вин регламентуються ГОСТ Р 51144-98.
Дефекти вин. Основні дефекти вин, які проявляються в процесі зберігання, ділять на хвороби і пороки. p align="justify"> Хвороби вин найчастіше викликаються бактеріями, рідше - дріжджами. В«ВилікуватиВ» хворе вино практично неможливо, основні заходи щодо попередження дефектів - дотримання санітарно-гігієнічних вимог. p align="justify"> До хвороб, що викликаються аеробними мікроорганізмами, відносяться цвель вина і уксуснокислое скисання (бродіння).
Цвель вина найчастіше вражає сухі молоді вина, особливо червоні. У результаті хвороби змінюється смак і зовнішній вигляд вина: воно мутніє, втрачає забарвлення, з'являються сторонні неприємні тону. Щоб уберегти вино від цвіли, пляшки зберігають у горизонтальному положенні при температурі 8 ... 16 0 С.
Оцтовокисле скисання найбільш часто вражає білі малоспіртуозние, низько лужні, малоекстрактні вина. Розвитку оцтовокислого скисання сприяє вільний доступ повітря. У вині з'являються смак і запах оцтової кислоти та її ефірів, знижується його спіртуозность, так як частина етилового спирту зброджується в оцтову ю кислоту. Один із заходів попередження цього захворювання - зберігання вина без доступу кисню при температурі 10 ... 14 0 С.
До хвороб, що викликаються анаеробними мікроорганізмами, відносяться молочнокисле, маннітного і пропіонової бродіння, а також В«ожирінняВ», помутніння і мишачий присмак вин.
Молочнокисле бродіння вражає всі типи вин. Вони втрачають прозорість, в глибині вина утворюються В«шовковисте хвиліВ», добре видимі на світлі. Смак стає солодкувато-кислим, зникає аромат, з'являється запах квашених овочів, надалі переходить у прогірклий. p align="justify"> маннітного бродіння характерно для низько кислотних солодких червоних вин. Вони мутнішають, смак стає нудотно кисло-солодким. Маннітного бродіння часто супроводжує молочнокислому. p align="justify"> В«ОжирінняВ» вина (ослизнение, тягучість, в'язкість) трапляється набагато рідше, ніж інші види бродіння. Воно вражає молоді, малоспіртуозние, низько лужні і малоекстрактні вина. При захворюванні вино густіє, стає тягучим і слизовим. Смак стає порожнім, але аромат не змінюється. Дефект можна легко усунути - шляхом провітрювання, механічного впливу, пастеризації чи сульфітації. Після В«лікуванняВ» вино набуває первісний вигляд і смак. p align="justify"> Мишачий присмак - широко поширене захворювання всіх видів вин, у тому числі ігристих. Захворювання починається з появи непри...
