ння канапе повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.
Таблиця 3 - Рецептура
Найменування сирьяНорма закладки на 1 порціюМасса брутто (г) Маса нетто (г) Хліб белий2020Огурци свежие3025Карбонат3230Зелень21Итого765 шт
Технологія приготування:
Хліб нарізають на пластики розміром 1,5 на 1,5 см., злегка підсушують в духовці. На хліб викладають карбонат, вирізаний спеціальною виїмкою для канапе або у вигляді квадрата. На карбонат укладають огірок.
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації:
Подається на тарілці і прикрашеним зеленню.
Подається холодним. Підготовку канапе виробляють не раніше, ніж за 15 хв до відпустки і зберігають його в холодильнику.
Показники якості та безпеки:
Хліб акуратно нарізаний. Колір і запах відповідають виду продуктів. Відповідає основному продукту, без сторонніх присмаку.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,3
Масова частка жиру,% (не менше) 1,648
Масова частка солі,% (не менше) 0,7
Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
канапе оформлення якість енергетичний
Харчова та енергетична цінність
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність, ккал16, 715,4310,53,35
2.4 Техніко-технологічна карта № 2
Найменування страви: «Канапе з шинкою, з сиром, маслинами і огірком»
Область застосування: Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Канапе з шинкою, з сиром, маслинами і огірком».
Перелік сировини:
Для приготування страви «Канапе з шинкою, з сиром, маслинами і огірком» використовується наступне сировина:
Шинка ГОСТ Р 23670-75
Сир твердий позичений голландський ГОСТ Р 7616-85.
Маслини консервовані ГОСТ
Огірок свіжий ГОСТ 1726-85
Вимоги до якості сировини: Сировина, що використовується для приготування канапе повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.
Таблиця 3 - Рецептура
Найменування сирьяНорма закладки на 1 порціюМасса брутто (г) Маса нетто (г) Ветчина2020Сыр2525Маслины1010Огурец свежій2320Ітого785 шт
Технологія приготування:
Фігурними виїмками вирізати шматочки, укласти один на одного, закріпити шпажками. Викласти на тарілку.
Вимоги до оформленн...
