я, подачі, реалізації:
Подається на тарілці і прикрашеним зеленню.
Подається холодним. Підготовку канапе виробляють не раніше, ніж за 15 хв до відпустки і зберігають його в холодильнику.
Показники якості та безпеки:
Всі інгредієнти акуратно нарізані. Колір і запах відповідають виду продуктів. Відповідає основному продукту, без сторонніх присмаку.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,3
Масова частка жиру,% (не менше) 1,648
Масова частка солі,% (не менше) 0,7
Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
Харчова та енергетична цінність
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність, ккал7, 519,380,55441,76
2.5 Техніко-технологічна карта № 3
Найменування страви: «Канапе з креветкою, виноградом і сиром»
Область застосування: Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Канапе з креветкою, виноградом і сиром».
Перелік сировини:
Для приготування страви «Канапе з креветкою, виноградом і сиром» використовується наступне сировина:
Креветки ГОСТ Р
Сир твердий позичений голландський ГОСТ Р 7616-85.
Виноград ГОСТ 25896 - 83
Вимоги до якості сировини: Сировина, що використовується для приготування канапе повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.
Таблиця 3 - Рецептура
Найменування сирьяНорма закладки на 1 порціюМасса брутто (г) Маса нетто (г) Креветка2625Віноград2725Сир голландскій2525Ітого785 шт
Технологія приготування:
Сир нарізують кубиком, зверху викладають виноград і закріплюють шпажку з креветкою. Викладають на тарілку.
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації:
Подається на тарілці і прикрашеним зеленню.
Подається холодним. Підготовку канапе виробляють не раніше, ніж за 15 хв до відпустки і зберігають його в холодильнику.
Показники якості та безпеки:
Всі інгредієнти акуратно нарізані. Колір і запах відповідають виду продуктів. Відповідає основному продукту, без сторонніх присмаку.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,3
Масова частка жиру,% (не менше) 1,648
Масова частка солі,% (не менше) 0,7
Мікробіологічні показники:
