барвлення кірки, вигнута або увігнута верхня кірка та інші.
На м'якушці хліба зустрічаються такі дефекти: липкість, непромес, В«ГартуванняВ» (ущільнена безпориста смуга м'якушки розташована біля нижньої кірки хліба), наявність сторонніх включень, розриви пустоти, нерівномірна пористість, відшаровування кірок від м'якушки, сторонній не властивий хлібу запах. p> Непромес. У хлібі зустрічаються грудочки непромешанной борошна і сухого тесту, старого хліба (мочки кристалів нерозчиненій солі). Непромес походить від недбалої роботи, недостатньої тривалості або ретельності замісу. Необхідно збільшити тривалість замісу або відрегулювати роботу тестомесильной машини. Мочку необхідно ретельно розтирати вручну або пропускати через протирочную машину. Сіль харчову перед подачею на виробництво в сипучому стані просівають через сито з осередками діаметром 2 мм, а в розчиненому вигляді проціджують через сито з осередками діаметром 0,5 мм.
В«ЗагартуванняВ» хліба найчастіше зустрічається в житньому хлібі і в хлібі їх пшеничного шпалерного борошна. Загартування - це наявність в м'якушки щільного, безпористого, вологого шару біля нижньої кірки і рідше навколо центральної частини хліба у вигляді кільця. Причина В«гартуВ» - це погана рахрихленность слабкого по консистенції тесту. Іноді В«гартуванняВ» з'являється і від недостатньо нагрітого пода печі, і від необережного поводження з гарячим хлібом при виїмці його форму після випічки. Причиною В«гартуВ» може бути також погана пропечене або знижену якість борошна (солоделость).
Способи усунення: виключити необережне поводження з хлібом при виїмці з печі, гарячий хліб укладати в один ряд, дотримуватися режиму випічки, переробляти в суміші з іншого борошном, підвищити кислотність тіста, зменшити кількість води при замісі тесту.
Наявність сторонніх включень. Це виходить найчастіше від того, що тісто замішується на непросіяного борошні або під час приготування опари і замісу тіста даються непроцідженим дріжджі, сіль, цукор та інші компоненти.
Сиропеклий липкий м'якуш. Колір м'якушки темний. Пористість велика, нерівномірна. Корка інтенсивно забарвлена, має червонуватий відтінок. Смак хліба солодкуватий. Форма подового хліба розпливчаста. p> Причиною Непропечений м'якушки є борошно, змолоти з пророслого або з морозобойного зерна. У борошні підвищений вміст водорозчинних речовин (В«Борошно слабка на жарВ»). Клейковина пшеничного борошна слабка, нееластична, з надмірної розтяжністю.
Способи усунення: підвищити кислотність опар, заквасок, тесту на 1-2 Вє Н, для чого необхідно: збільшити тривалість бродіння опари, закваски при зниженій температурі 27-28 Вє С; додати при замісі готову опару або тісто; готувати густу опару з 65-70% борошна про загального кількості борошна і більше міцної консистенції (43,44%); готувати для подового хліба більш міцне тісто з пониженням вологості на +1%, при зниженій температурі (28-29 В° С) і збільшенням кислотності на 1 В° Н; зменшити масу шматка тіста і тривалість випічки; скоротити тривалість вистоювання тіста, не доводити расстойку до повної готовності. По можливості подсортіровивать дефектну борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостями. p> Лепкий м'якуш може бути також від недостатньої тривалості випічки, зайвої кількості води в тесті.
Хліб зниженого обсягу з щільним, малоразрихленним, недостатньо еластичним м'якушем. Подовий хліб має розпливчасту форму. Верхня кірка іноді покрита дрібними неглибокими тріщинами.
Такий хліб виходить з борошна, змеленого із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Клейковина з пшеничного борошна відмивається в малій кількості або зовсім відмивається. Клейковина липка, нееластична. Тісто з такого борошна розріджується швидко.
Способи усунення збільшити кислотність опари на 1-2 Н, тесту - на 1 "Н. Для цього готувати тісто на рідких дріжджах, додаючи в опару стиглої опари або тесту 5-10% від маси всієї переробляється борошна. Температура тіста при бродінні повинна бути не вище 28-29 В° С; тісто необхідно готувати більш густий консистенції, знизивши вологість на +1% проти звичайної вологості тесту; збільшити кількість солі для хліба із сортового борошна до 1,8%, зі шпалерного - до 2%; встановити завантаження діжі борошном з розрахунку оброблення готового тесту протягом 10-15 хв; расстойку тестових заготовок скоротити проти зазвичай прийнятої до можливого мінімуму.
Дефекти зовнішнього вигляду, при наявності яких йде відбракування готової продукції, включають:
Неправильна форма хліба та особливо булочних виробів виходить при неправильній формуванні і обробленні. Необхідно перевірити і відрегулювати роботу тістообробних машин, більш ретельно і правильно вести ручну оброблення.
Відставання корки виходить від необережного поводження з гарячим хлібом при виїмці з печі, при укладанні гарячого хліба в два і більше рядів, а також від зайвої кількост...
