місу тіста з різної кількості борошна: при масі в грамах 25,30,38,50 відповідає об'єм води в см Ві 13,16,20,26.
З вказаної маси борошна і води замішують вручну тісто і скачують його у кулька, поміщають в чашку, закривають кришкою або годинниковим склом і залишають на 20хв для отлежки. Після закінчення 20хв починають відмивання клейковини під слабким струменем води температурою 18 +2 Лљ С над ситом з шовкової або поліамідної тканини. Спочатку відмивання ведуть обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом з крохмалем не відірвав шматочки тіста або клейковини. Коли більша частина крохмалю і оболонок видалена, відмивання ведуть енергійніше, між обома долонями. Відірвалися шматочки клейковини ретельно збирають з сита і приєднують до загальній масі клейковини.
Відмиту клейковину віджимають пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук.
Віджату клейковину зважують, потім ще раз промивають протягом 5 хв, знову віджимають і зважують. Якщо різниця між двома зважування не перевищує 0,1 г, відмивання вважають закінченням.
Примітка: клейковину, що її вдається відмити, вважають «³дмиваєтьсяВ». p> Якість клейковини характеризується її кольором і фізичними властивостями. Колір клейковини визначають перед зважуванням і позначають термінами В«світлаВ», «ѳраВ» або В«темнаВ». p> Дані процедури з визначення якості борошна на заводі не проводяться при кожній поставці. Спочатку коли постачальник поставив свою продукцію був проведено повний аналіз і при наступних поставках аналіз зводиться до перевірки відповідних документів. p> Постачальниками борошна на ТОВ В«Трусовском хлібзаводВ» є:
Борошно житнє - ТОВ В«ІннаВ» Республіка Калмикія, м. Еліста, вул. Молодіжна, д132
Борошно пшеничне - ТОВ В«ТЗСВ» - м. Астрахань вул. Різдвяного, 16. p> Борошно пшеничне - ВАТ В«Астраханський комбінат хлібопекарніВ» г.Астрахань, ул.Рибінская, 15.
Контроль якості дріжджів і додатково сировини. p> Основним показниками якості дріжджів є підйомна сила.
Найбільш простий (прискорений) метод визначення підйомної сили дріжджів- В«Метод спливання кулькиВ». Відважують 0,31 г пресованих або 0,1 сушених дріжджів, заливають їх 4,8 см Ві води, нагрітої до 35 +2 Лљ С, і ретельно перемішують шпателем або товкачем. До отриманого розчину додають 7г пшеничного борошна другого сорту, замішують тісто і додають йому форму кульки з рівною, без тріщин поверхнею. Шарик опускають в склянку з водою, нагрітою до 35 +1 Лљ С, поміщають склянку у термостат або водяну баню з тією ж температурою і спостерігають за спливанням кульки.
Підйомна сила дріжджів визначається часом (хв), що пройшов з моменту опускання кульки у воду до моменту його спливання.
Для розрахунку підйомної сили дріжджів час спливання кульки (хв) множать на коефіцієнт 3,5.
Соль кухонна на смак повинна бути солоною, без стороннього присмаку (визначається у водному розчині (10:100) кімнатної температури). Сіль не повинна мати сторонніх запахів.
Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудок, смак - солодкий, без стороннього присмаку, запах відсутній як в сухому так і у водному розчині, розчинність у воді повна. (Додаток 6)
Масло коров'яче, маргарин повинні мати характерний смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів, колір - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. (Додаток 7)
Масло рослинне по запаху і смаку має відповідати даному виду масла, не мати стороннього присмаку і гіркоти.
Курячі яйця повинні бути без затхлого запаху. Чистоту шкаралупи визначають візуально.
Молоко коров'яче пастеризоване має бути за кольором білим з жовтуватим відтінком, не жирне - з синюватим відтінком, без сторонніх присмаку і запахів.
Молоко коров'яче незбиране сухе і знежирене - сухий порошок, по кольором білий з невеликим кремовим відтінком, смак - властивий сухому молоку, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів. (Додаток 8)
Інша сировина, добавки різні компоненти повинні бути без стороннього запаху і за органолептичними ознаками відповідати нормативної документації на даний вид сировини.
На даному підприємстві у виробленої готової продукції визначають масову частку жиру, пористість, кислотність, масову частку цукру і вологість.
В
2.2.2 Дефекти хлібобулочних виробів
На даному підприємстві велика номенклатура хлібобулочних виробів кожне, з яких вимагає ретельного спостереження за якістю. Контроль якості хлібобулочних виробів проводиться з метою уникнення дефектів готової продукції - хлібобулочних виробів. Існує безліч дефектів, але ми розглянемо найпоширеніші і способи їх ліквідації, якщо це можливо.
Найбільш поширеними зовнішніми дефектами хліба є: міхури і плями на поверхні хліба, відсутність глянцю на шкірці, зайво бліда або занадто темне за...
