і води в тесті; надмірно густого, але моложавого тесту.
Бліда бічна кірка з приписками у подового хліба. При посадці в піч хліба допускається недостатнє відстань між формами або шматками тіста для подового хліба.
Верхня кірка формового хліба дуже опукла і підірвана з одного або двох бічних сторін. Подовий хліб має кулясту форму з бічними підривами. Такий дефект виходить через недостатню вистоювання тіста перед випічкою. Необхідно збільшити тривалість вистоювання тіста.
підгоріла скоринка, але м'якуш НЕ пропечений. Це результат занадто високої температури верху печі, через що швидко утворюється верхня кірка і підгорає, а м'якуш залишається непропеченим.
Корка матова, сірувата, іноді з тріщинами - виходить в результаті відсутності пари в пекарної камери. Щоб усунути виникнення такого дефекту, необхідно зволожити пекарню камеру.
Невеликі тріщини на поверхні хліба є результатом завітрювання тесту при расстойке. Щоб уникнути цього дефект, необхідно усунути протяги, расстойку тесту вести в спеціальних камерах.
Бліда кірка, хліб важкий, м'якуш недостатньо пропечений, липкий - виходить через недостатньою тривалості випічки при нормальній температурі в пекарній камері або надмірно щільної посадки хліба на під або люльку печи. Необхідно: збільшити тривалість випічки і відрегулювати щільність посадки на під або люльку печі.
Дефекти смаку і запаху теж приводять до відбраковування готової продукції, до них відносяться:
Гіркий присмак хліба. Найчастіше за все це результат того, що хліб був випечений з недоброякісної борошна з домішкою полину. Прогірклий жир також надає хлібу гіркий присмак. p> Хліб солонавий. Зазвичай м'якуш такого хліба грубий, пористість товстостінна. Причина: порушена рецептура дозування солі. p> Хліб прісний. У такого хліба зазвичай тонка підгоріла скоринка, покрита бульбашками, пористість малорозвинених. Корка може відставати від м'якушки. Хліб важкий, з малим об'ємом. Хліб прісний виходить з невиброженного, моложавого тесту.
Хліб із затхлим запахом - результат зіпсованої борошна.
Сторонній запах. Наявність у борошні домішок полину, гірчака надає хлібу сторонній запах. p> Хрускіт на зубах при розжовування - наявність у борошні мінеральних домішок (піску, землі). Дана борошно в переробку не допускається. Хліб з підвищеною кислотністю (кислий по смаком і запахом) виходить при зайво тривалому бродінні опари або тесту. Необхідно встановити нормальну тривалість бродіння.
Одні й ті ж дефекти хліба та хлібобулочних виробів можуть бути обумовлені поганою якістю борошна і допоміжного сировини, порушеннями в технологічному процесі і неправильним режимом зберігання і транспортування готових виробів. У результаті цього контроль необхідно проводити в перебігу всього циклу виробництва продукції.
2.2.3 Аналіз якості продукції
Проведемо поетапний аналіз якості продукції, як було описано в теоретичній частині стосовно до підприємства ТОВ В«Трусовском хлібзаводВ». Першим завданням аналізу є вивчення динаміки узагальнюючих показників якості продукції, наданих в таблиці 4.
Таблиця 4
Аналіз узагальнюючих показників якості продукції.
Показник
Минулий рік
Звітний рік
план
факт
Середньозважений бал якості продукції
0,8
0,85
0,85
Питома вага,%:
Нової продукції в загальному обсязі випуску
30
30
35
Продукції вищої категорії якості
85
90
85
забракованої продукції
25
20
18
Сертифікованої продукції
100
100
100
Продукції відповідає світовим стандартам
-
-
-
експортованої продукції
-
-
-
Середній коефіцієнт сортності
-
